Hacher au préalable avec la grille fine, le galanga et les bases de tiges de citronnelle, coupées en morceaux, avec un peu de viande. Laisser tremper durant 15 minutes au moins les boyaux dans de l'eau chaude pour les détendre.
Mélanger dans un saladier la viande découpée en morceaux de taille moyenne, le hachis réalisé préalablement avec tous les autres ingrédients: ail finement haché, sucre, sel, poivre, sauce de poisson.
Préparer le hachoir avec la grille moyenne et l'entonnoir : Les boyaux détendus doivent être mis en coulissant progressivement dans l'entonnoir et fermés en faisant à la fin, un nœud. Si il y a de l'air dans les boyaux, piquer avec une aiguille.
Ensuite, mettre la préparation du saladier dans le hachoir en prenant soin de mettre l'ensemble des ingrédients alternativement : actionner le hachoir en maintenant droit dans l'axe le boyau qui va se remplir de farce.
Quand la longueur désirée est atteinte, tourner le boyau qui repartira pour une nouvelle saucisse.
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