Il est préférable de l'éplucher avant cuisson : prenez des gants si vous avez les mains délicates, car sa peau exsude un latex qui tache et qui colle aux doigts.
Coupez-les en tronçons et plongez-les tout de suite dans l'eau vinaigrée pour éviter l'oxydation.
Il doivent être blanchis avant d'être cuisinés, ou mieux encore cuits « au blanc » : mettez dans une casserole 2 litres d'eau, une cuillère à soupe de farine en la tamisant, une cuillère à soupe de vinaigre blanc ou de jus de citron et une poignée de gros sel.
Portez à ébullition et faites-y cuire les scorsonères 15-20 minutes.
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