Ananas Tonka et sa Dentelle Cacao

Préparation

• Faire chauffer le lait, la crème et la fève tonka râpée dans une casserole.
  Pendant ce temps, battre les jaunes, le sucre et la Maïzena dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• Versez le lait bouillant sur les jaunes d'oeufs sucrés en remuant à l'aide d'une cuillère en bois.
  Reverser le tout dans la casserole et faire cuire sur feu doux sans cesser de mélanger.
  Retirez la crème du feu quand le mélange commence à épaissir et que la crème nappe bien la cuillère en bois.
• Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante, mettre ensuite au minimum 2 heures au réfrigérateur.
  Verser la préparation dans la sorbetière et turbiner durant 40 minutes.
• Les dentelles au cacao:
  Mélanger tous les ingrédients dans un saladier et réserver la préparation 30 minutes au réfrigérateur.
  Préchauffer le four à 180°C.
  Mettre la préparation dans une poche à douille de 10 mm et coucher l'appareil à tuile sur du papier sulfurisé en 6 lignes parallèles de 25 cm de long.
  Attention à les espacer suffisamment, d'au moins 5 à 6 cm, car l'appareil s'étale énormément à la cuisson et que vos tuiles risquent alors de se toucher.
• Préparer sur le plan de travail 2 rouleaux de papier sulfurisé, cellophane ou autre que vous disposerez parallèles.
  Les espacer de quelques cm.
  Une fois sorti du four, disposer le papier sulfurisé sur les rouleaux afin de donner une belle ondulation à vos tuiles.
  Laissez refroidir 10 minutes environ, les tuiles se décolleront alors toutes seules.
  Une fois refroidies, manipuler les tuiles avec douceur pour éviter qu'elles ne se cassent et les conserver dans une boîte hermétique.
• Les ananas :
  Peler l'ananas en retirant bien les petits yeux qui peuvent être irritants et le trancher en rondelles de 2,5 cm d'épaisseur environ.
  Faire chauffer doucement une grande poêle anti adhésive et y déposer les tranches d'ananas.
• Recouvrir les tranches d'un peu de vergeoise, les retourner et renouveler l'opération plusieurs fois jusqu'à épuisement de votre de sucre.
  Laissez confire à feu doux en retournant l'ananas et l'arroser fréquemment du sirop couleur caramel qui se forme dans la poêle n'hésitez pas à y rajouter 2 ou 3 cuillères à soupe d'eau autant de fois que nécessaire pour éviter aux tranches d'ananas d'accrocher au fond.
  Et pour finir, dresser dans chaque assiette une tranche d'ananas, un peu de sirop de vergeoise et une boule de glace tonka surmontée d'une tuile au cacao.