Babas au Rhum, selon Pierre Hermé.

Préparation

• Dans une jatte, mettre la farine, la levure, les oeufs et la fleur de sel, battre avec les crochets jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
• Ajouter le beurre fondu à 45°, incorporer petit à petit à la pâte, tout en continuer de la travailler aux crochets, jusqu'à ce qu'elle ne colle plus au parois une fois encore.
• Mettre cette pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Beurrer des moules individuels, les garnir au tiers de pâte en utilisant des ciseaux pour la couper.
• La laisser 2 heures, à température ambiante, le temps que cette pâte double de volume. Enfourner 13 minutes à 180°.
• Démouler, refroidir sur une grille et conserver dans une boite hermétique durant 2 jours.
• Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre, les graines de vanille ainsi que les zestes d'agrumes. Sortir du feu et ajouter la purée d'ananas avec le rhum.
• Chauffer le sirop à 50°, et en imbiber les babas, minimum 5 minutes, en les arrosant et les retournant régulièrement.
• Les égoutter sur une grille, les arroser ensuite généreusement de rhum.