La galette des rois selon Pierre Hermé

Préparation

• Mélangez la farine et le beurre jusqu'à ce que la pâte forme une boule, puis abaissez en un disque de 1 cm d'épaisseur, entourez d'un film et réservez au frais 1 h 30 au réfrigérateur à 4°C.
• Lorsque les deux préparations ont reposé, retirez-les du réfrigérateur. Posez le carré de détrempe sur le disque de beurre manié. Rabattez les arcs du cercle du beurre manié sur la détrempe en prenant soin d'emprisonner parfaitement cette dernière.
• Commencez par étaler ce carré en tapant du poing sur toute sa surface. Ensuite, utilisez le rouleau à pâtisserie en partant du centre et en allant doucement vers les bords pour former un rectangle vertical dont la longueur est égale à trois fois la largeur.
• Rabattez le quart inférieur du rectangle de manière à ce que le bord inférieur arrive à la moitié du rectangle. Faites de même avec le quart supérieur : les deux petits côtés du rectangle se retrouvent bord à bord au centre.
• Pliez la pâte en deux par le milieu. C'est un "tour en protefeuille" dit aussi "tour double". Mettez ce rectangle à la verticale, de façon à ce que la pliure se trouve à gauche et aplatissez-le légèrement avec le rouleau à pâtisserie. Filmez et réservez 1 h au réfrigérateur.
• Au bout de ce laps de temps, sortez la pâte du réfrigérateur, posez-la pliure à gauche sur une feuille de papier cuisson ou une feuille en silicone non farinée.
• Abaissez la pâte à la verticale de manière à obtenir un rectangle d'une longueur triple de sa largeur, comme précédemment. Pliez la pâte de la même façon que la première fois, filmez et remettez au réfrigérateur au moins 1 h, maximum 48 h.
• Au bout de ce laps de temps, donnez un troisième et dernier tour, qui sera cette fois un tour simple. Posez la pâte sur une feuille de papier cuisson pliure à gauche, étalez de la même manière que précédemment mais repliez seulement le tiers inférieur sur le tiers central du rectangle et rabattez par dessus le tiers supérieur.
• Vous obtenez grosso modo un carré. Laissez reposer sous film 30 minutes à 1 h avant d'utiliser la pâte.
• Quand on abaisse la pâte pour l'utiliser, on peut saupoudrer le plan de travail ou le papier sulfurisé d'un peu de farine,cela facilitera le travail. Il est préférable d'éviter de le faire lors des étapes précédentes pour ne pas surcharger la pâte en farine.