Bavarois au pluriel...

Préparation

• Pour le dacquoise, préchauffer le four à 180°. Monter les blancs en neige. Une fois que les blancs sont bien fermes ajouter le sucre semoule et continuer de battre encore un peu. Incorporer délicatement aux blancs la poudre d'amandes mélangée au sucre glace. Verser la préparation sur une plaque couverte du papier sulfurisé. Etaler sur 1 à 1,5 cm d'épaisseur.
• Mettre au four pendant 30 minutes. Le gâteau doit être moelleux et à peine coloré. Laisser refroidir. Poser un cercle à pâtisserie sur la dacquoise et découper un disque de façon à garnir parfaitement le fond du cercle.
• Pour le bavarois à la rhubarbe, éplucher et couper la rhubarbe en petits tronçons. La mélanger avec le sucre et laisser macérer plusieurs heures. Egoutter et cuire jusqu'à l'obtention d'une compote. Peser 300 g de compote. Mixer et incorporer l'agar- agar dans la compote chaude. Porter à ébullition 30 s en remuant.
• Laisser refroidir à température ambiante. Battre la crème liquide en chantilly. Une fois que la compote est à température ambiante , ajouter délicatement la crème fouettée à l'aide d'une maryse. Double le cercle à pâtisserie d'une bande plastifiée . Verser cette mousse sur la dacquoise et mettre au froid.
• Pour le nappage, amener à ébullition la pulpe de groseilles avec le sucre. Ajouter l'agar agar et laisser 30 secondes.
• Laisser refroidir un peu puis verser sur le dessus de la mousse à la rhubarbe. Remettre le tout au froid.