Bavarois citron, chocolat blanc et framboises

Préparation

• La base :
  Préchauffer le four à 170°C (Th. 5). Beurrer généreusement et fariner un moule à manqué de 20 cm. Dans un grand bol, mélanger la farine, la maïzena, la levure et la poudre de zeste (ou vanille), c’est le mélange « sec ».
• Faire fondre le beurre au micro onde, mais sans le faire cuire.
  Dans un saladier, battre les blancs en neige ferme après y avoir mis 1 pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron.
  Quand ils sont bien montés, y ajouter le sucre tout en fouettant, on doit obtenir des blancs fermes et brillants, un peu comme une meringue.
  Ensuite incorporer délicatement le mélange sec. On peut le faire soit à la maryse soit au batteur mais à la vitesse la plus faible.
  Finir par l’ajout du beurre fondu et à température ambiante.
• Verser la préparation dans le grand moule ou les petits.
  Cuire environ 20 min, c’est le temps en version muffins mais pour un grand gâteau je pense qu’il faut environ 30 min.
  Le gâteau doit être blond, légèrement doré.
  Démouler sur une grille pour laisser refroidir.
• La mousse chocolat blanc :
  Préparer un bain-marie en mettant de l'eau à chauffer dans une casserole.
• Dans un saladier en verre ou inox, mettre les jaunes d'oeufs avec le sucre et 3 cuillères à soupe d'eau froide.
• Mettre ce saladier sur le bain marie chaud, puis fouetter les jaunes pendant 15 minutes, le mélange va blanchir et augmenter de volume.
• Enlever du bain marie, puis continuer de battre encore une dizaine de minutes.
• Râper ou casser en morceaux le chocolat blanc pour le faire fondre au bain marie, puis hors du feu y ajouter le beurre fondu. Dissoudre l'agar agar dans le lait froid, puis porter à ébullition 1 minute. L'ajouter ensuite au chocolat fondu.
• Mélanger délicatement les jaunes avec le chocolat blanc pour obtenir un appareil homogène.
• Monter la crème liquide très froide dans un saladier très froid en chantilly très ferme. L'incorporer avec précaution au mélange précédent.
• Pour le montage, égaliser la surface du gâteau en coupant avec un grand couteau, puis le couper en 2 disques de même épaisseur.
• Mettre le cercle à entremet du diamètre du gâteau sur un disque en carton ou un plat plat, insérer le premier disque de gâteau dedans. Répartir au pinceau le jus des framboises.
• Tartiner ensuite avec très peu de mousse au chocolat blanc, disposer au centre les framboises en les rangeant bien les unes à côté des autres et en laissant une marge.Recouvrir de mousse au chocolat blanc. Mettre au frais au moins 2h
• Au bout de 2h déposer le second disque de gâteau en appuyant très légèrement pour que le dessus soit parfaitement droit. Remettre au frais jusqu'au lendemain.
• Décorer selon vos goûts