Bavarois coco passion

Préparation

• Pour faire le jus aux fruits de la passion, en acheter une dizaine, bien lourds et bien fripés.
  Les couper en 2, en extraire la pulpe, les mixer et les passer au chinois pour enlever les pépins.
  Prélever 10 cl de ce jus.
• Dans un grand bol, mettre le jus des fruits, le sucre et les jaunes d’œufs, mélanger.
  Préparer un bain-marie en faisant frémir de l'eau dans le fond d'une casserole pour que le bol ne touche pas l'eau.
• Poser le bol sur la casserole d'eau frémissante.
  Fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe, compter environ 15 minutes, bien remuer pour éviter les grumeaux.
  Lorsque la crème a épaissi, incorporer le beurre coupé en petits morceaux hors du feu.
  La verser dans 8 empreintes d'un moule en silicone avec des 1/2 sphères de 5 cm de diamètre. Une fois refroidie, mettre le moule bien à plat au congélateur pour toute une nuit.
• Pour la base biscuitée :
  Préchauffer le four à 180°C.
  Beurrer et fariner un moule rectangulaire 17*25 et chemiser le fond de papier sulfurisé.
  Faire fondre le chocolat au bain-marie ou micro-onde. Laisser tiédir.
• Travailler le beurre et les sucres au batteur électrique, jusqu'à obtention d'une pâte épaisse et crémeuse.
  Incorporer les œufs 1 à 1, en battant bien entre chaque ajout. Adjoindre le chocolat fondu dans cette pâte avec 1 pincée de sel.
• Mélanger la farine, la levure et le bicarbonate, puis verser le tout en pluie dans la préparation au chocolat. Incorporer enfin les noix de pécan, les amandes, les pépites.
  Verser cet appareil dans le moule et lisser le dessus.
  Enfourner 10 minutes à 180°C et 5 à 15 minutes à 160°C, et oui, plus le moule choisi est petit, plus il faut laisser dans le four.
  Laisser refroidir le gâteau avant de le démouler.
• Pour le montage :
  Quand le chocolat est froid mais pas encore trop dur, mettre ces feuilles dans les carrés. Remettre au frais pour que le chocolat durcisse.
  Couper le gâteau en carrés légèrement plus petits que les carrés en métal puisqu'il y a la coque en chocolat. Insérer délicatement les gâteaux au milieu des contours au chocolat.
• Si c'est un peu grand, appuyer légèrement le gâteau va finir par épouser les formes.
  Sortir les demi-sphères passion du congélateur, les démouler et les déposer au centre des gâteaux.
• Pour la mousse coco :
  Dissoudre l'agar agar dans 3 cuillères à soupe de lait de coco.
  Verser le reste du lait de coco dans une casserole, y ajouter l'agar agar dilué et le sucre en poudre.
• Porter à ébullition 1 à 2 minutes en remuant avec une cuillère en bois pour que ça n'accroche au fond de la casserole. Hors du feu, y incorporer la coco râpée.
  Laisser refroidir en remuant régulièrement.
• Pendant ce temps, battre la crème liquide bien froide jusqu'à l'obtention d'une chantilly tout juste ferme mais pas trop.
  L'incorporer délicatement à la préparation à la coco.
  Verser cette mousse autour et sur le cœur passion.
  Prendre le soin de combler les trous au niveau de la jointure des contours au chocolat pour éviter qu?ensuite le miroir ne fuie. Lisser la surface.
  Mettre au frais au moins 1h.
• Pour le miroir :
  Prélever 3 cuillères à soupe de purée de fruits, y délayer l'agar-agar. Reverser dans le reste de purée et bien mélanger.
  Chauffer la purée de poires, faire bouillir 1 à 2 minutes.
  Incorporer le sucre glace.
  Laisser tiédir mais sans mettre au frais. Quand ça commence à gélifier, remuer avec une cuillère. Répartir en versant délicatement sur les mousses coco et remettre au frais 2 h minimum.