Biscuit moelleux coco-citron vert, fraises et crémeux à l'hibiscus.

Préparation

• Préparer la ganache montée; hacher le chocolat et le faire fondre au micro-onde ou au bain marie. Faire chauffer les 110 grammes de crème.
• Mélanger la crème au chocolat fondu en 3 fois en mélangeant bien à chaque fois pour que le mélange reste bien lisse et brillant.
• Ajouter ensuite les 200 grammes de crème restants bien froide, mélanger, lisser au mixer plongeant si nécessaire. Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 3 heures minimum.
• Préparer le biscuit moelleux; préchauffer le four à 180° soit thermostat 6.
• Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la noix de coco avec le zeste de citron vert. Ajouter la crème liquide et 2 blancs d'oeufs, fouetter vivement pour bien amalgamer le tout.
• Dans un autre récipient, monter les 4 blancs restants en neige ferme. Incorporer les blancs montés au mélange précédent en 3 fois, en mélangeant doucement afin de ne pas faire retomber les blancs.
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  Couler la préparation dans un moule recouvert de papier sulfurisé. Enfourner pour 15 minutes environ. Démouler et laisser refroidir.
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  Préparer le crémeux; dans une casserole, porter à ébullition le lait mélangé avec la crème. Hors du feu, y plonger les fleurs d'hibiscus, couvrir et laisser infuser minimum 30 minutes. Pendant ce temps, mettre à tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
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  Quand le mélange est infusé, réchauffer doucement le lait, passer le au chinois pour enlever les fleurs. Fouetter dans un saladier les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser doucement le lait bouillant sur les oeufs sans cesser de fouetter.
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  Remettre l'ensemble dans la casserole, et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère. Retirer alors du feu et y mettre la gélatine essorée entre les doigts. Remuer jusqu'à ce que celle ci soit totalement dissoute. Filmer au contact et laisser refroidir.
• Pendant ce temps. passer les fraises rapidement sous un filet d'eau froide pour les laver, les équeuter et les couper en 2. Placer le biscuit moelleux sur un plat, remettre le cercle à entremet recouvert de papier sulfurisé ou d'une feuille de papier guitare. Disposer les fraises sur le moelleux refroidi de façon harmonieuse.
• Verser alors le crémeux refroidi sur le dessus et laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures. Ôter le cercle et le papier sulfurisé. Sortir la ganache du réfrigérateur. A l'aide d'un robot, battre la ganache en augmentant petit à petit la vitesse, pour la monter.Recouvrir les bords et le dessus du gâteau avec cette ganache à l'aide d'une spatule. A l'aide d'une poche à douille, disposer la fin de la ganache sur le gâteau. Réserver au réfrigérateur.