BÛCHE PASSION ET FRUITS EXOTIQUES

Préparation

• Monter les blancs en neige et les serrer à mi parcours avec 30 g de sucre.
  Fouetter jusqu'à obtention d'un bec souple, pas trop non plus pour éviter l'aspect "granuleux".
• Blanchir au fouet les jaunes, la fleur d'oranger avec 60 g de sucre.
  Ajouter 1/3 des blancs pour détendre la préparation, puis le reste.
  Verser la farine tamisée sur l'appareil.
  Incorporer délicatement en soulevant à la spatule.
  Mélanger doucement afin d'avoir un appareil homogène mais toujours très aéré.
• Dresser sur une feuille de papier sulfurisé à la poche à douille, un rectangulaire assez large, l'autre de la forme du fond, rectangulaire étroit.
  Mettre au four à 200° 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que les biscuits soient très légèrement dorés.
  Sitôt sortis démouler sur un linge humide et le poser dans la gouttière pour le refroidir.
  Le fond lui reste à plat sur une grille.
• Compote gélifiée de fruits exotiques:
  Ramollir la gélatine dans l'eau froide 10 minutes.
  Couper, les fruits en petits cubes, les poêler dans une sauteuse avec du sucre, les enrober.
  Ajouter le jus des fruits de la passion, laisser compoter 8/10 minutes, puis ajouter la gélatine ramollie.
  Mettre dans un moule à cake, ou une boite allongée afin que cela s'incruste bien bans la bûche.
  Mettre un film avant de couler les fruits, mettre à prendre au froid, même au congélateur.
• Sirop pour imbiber:
  Faites chauffer le tout et imbiber le biscuit avec le sirop chaud.
  Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
  Fondre le chocolat blanc dans le lait.
  Ajouter le sirop et le jus de fruit.
  Mélanger bien et ajouter hors feu la gélatine ramollie.
  Bien mélanger et réserver.
  Monter la crème bien froide en Chantilly.
  Mélanger les deux appareils avec délicatesse, lorsque l'appareil chocolat est tiède vers 28°.
• Socle:
  Fondre le chocolat et le beurre, ajouter le praliné, les gavottes émiettées.
  Laisser refroidir un peu puis étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à la dimension du fond de la bûche désirée.
• Montage:
  Mettre le grand rectangle dans la gouttière en rectifiant les côtés.
  Puncher avec un pinceau et le sirop chaud.
  Mettre les deux tiers de la mousse.
  Poser le pavé de fruits gélifiés.
  Étaler le reste de la mousse , garder un peu pour coller le fond avec le socle croustillant.
  Poser le fond en biscuit qui doit bien entrer sur les côtés.
  Mettre quelques points de mousse dessus afin de faire adhérer le socle, qui est recoupé soigneusement s'il le faut.
  Filmer le tout en serrant légèrement et entreposer au froid une douzaine d'heures.
  Finitions le lendemain:
  Ôter le film.
  Retourner votre bûche
  Étaler à la spatule ou avec une poche la crème Chantilly, entreposer un peu au froid et pour servir ajouter les fruits frais passé dans le sirop à froid, ajouter quelques billes d'argent.