Crèpes, rhubarbe, fraises et crème d'Isigny

Préparation

• Pour les crêpes, mélangez dans un saladier 60 g de farine de froment avec 40 g de farine de seigle à l'aide d'une spatule en bois, puis formez une fontaine.
• Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole, jusqu'à ce qu'il devienne couleur noisette.
• Incorporez dans le mélange des farines 1 oeuf entier, pétrir à l'aide d'une spatule en bois, délayez progressivement 4 à 5 cuillères à soupe de lait, ajoutez une pincée de sel.
• Puis incorporez successivement le beurre noisette encore chaud en filet, et délayez avec le 1/2 litre de lait entier.Terminer au fouet.
• Faites les crêpes dans une poêle pas trop chaude et légèrement beurrée. Les réserver empilées les unes sur les autres sur une assiette chaude.
• Pour la compote de rhubarbe à l'estragon, la veille coupez la rhubarbe épluchée en petits morceaux, puis la mettre dans une passoire avec le sucre et le jus de citron. Laissez dégorger toute la nuit au réfrigérateur.
• Le jour même, faite cuire la rhubarbe dans une casserole à feu moyen pendant 25 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez l'estragon finement ciselé à la fin de la cuisson. Placez au frais.