Pour les crêpes, mélangez dans un saladier 60 g de farine de froment avec 40 g de farine de seigle à l'aide d'une spatule en bois, puis formez une fontaine.
Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole, jusqu'à ce qu'il devienne couleur noisette.
Incorporez dans le mélange des farines 1 oeuf entier, pétrir à l'aide d'une spatule en bois, délayez progressivement 4 à 5 cuillères à soupe de lait, ajoutez une pincée de sel.
Puis incorporez successivement le beurre noisette encore chaud en filet, et délayez avec le 1/2 litre de lait entier.Terminer au fouet.
Faites les crêpes dans une poêle pas trop chaude et légèrement beurrée. Les réserver empilées les unes sur les autres sur une assiette chaude.
Pour la compote de rhubarbe à l'estragon, la veille coupez la rhubarbe épluchée en petits morceaux, puis la mettre dans une passoire avec le sucre et le jus de citron. Laissez dégorger toute la nuit au réfrigérateur.
Le jour même, faite cuire la rhubarbe dans une casserole à feu moyen pendant 25 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez l'estragon finement ciselé à la fin de la cuisson. Placez au frais.
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