Déstructure de la Tarte Tatin !!!!

Préparation

• Préparation des pommes confites : Préchauffez le four à 200°. Beurrez généreusement 6 ramequins et chemisez les généreusement avec le sucre.
  
  Epluchez les pommes, videz les et déposez les dans les ramequins. Ajoutez en leur centre, une noisette de beurre et une cc à sucre, ça les aide à confire.
  
  Recouvrez les pommes d’un papier aluminium beurré au contact de la pomme et cuire 1heure à 200°.
  
  Petite astuce : Déposez vos ramequins emballés de papier alu sur une plaque recouverte de papier alu, en cuisant le caramel s’échappe des ramequins et se dépose sur la plaque, cela évite un nettoyage difficile.
• Préparation du sablé breton : Mélangez au robot, la farine, le beurre et la levure. fouettez les jaunes d’œuf, le sucre et la vanille pendant 1 minute puis incorporez les jaunes blanchis au 1er mélange, fouettez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  
  Etalez la pâte sur environ 1/2 cm. Repassez au frigo 1/2 heure et détaillez les sablés avec un emporte pièce de 7 cm de diamètre. Déposez les sablés sur un silpat et cuire 7 à 8 minutes à 170°.
• Préparation du caramel & de la Chantilly :
  
  Faites un caramel (sucre + eau) et dé-cuire avec la crème chaude, reporter à ébullition pendant 1 minutes. Réservez!
  
  Montez la crème et la vanille à l’aide d’un fouet ou robot pour les chanceux ! Puis incorporez le sucre glace tamisé. Réservez au frais dans une poche à douille!!!
• Dressage :
  
  Déposez au centre de l’assiette le sablé, puis disposez la pomme tiède.
  
  Nappez de sauce caramel et mettre la chantilly par dessus à l’aide de la poche à douille!!