Éclairs à la crème de pistache et aux framboises
Les Éclairs, l'une des pâtisseries françaises qu'on aime le plus chez Ptitchef ! Au café ou au chocolat, on avoue qu'on craque particulièrement pour l'association framboises + pistache. Plus originale et tout aussi gourmande, on vous accompagne pas à pas dans la réalisation de cette version. De la pâte à choux à la crème mousseline en passant par le craquelin, plus aucune préparation n'aura de secrets pour vous ! L'occasion de reproduire à la maison un dessert encore meilleur que chez le pâtissier !
Ingrédients
La pâte à choux :
La crème mousseline à la pistache :
Le craquelin :
Matériel
- Poche à douille
- Douille unie
- Douille à garnir
- Gabarit pour les éclairs - Retrouvez le patron que nous avons utilisé pour la recette [en cliquant ici]
Préparation
La crème mousseline à la pistache :
Mettez le lait à bouillir. Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit crémeux. Ajoutez ensuite la maïzena et mélangez bien.
Versez le lait bouillant dessus petit à petit en mélangeant bien. Reversez ce mélange dans la casserole.
Remettez la crème sur feu moyen, et mélangez constamment jusqu'à ce qu'elle épaississe bien.
Sortez du feu.
Ajoutez à la crème encore chaude 50 gr de beurre. Laissez les 100 gr restants à température ambiante afin que le beurre ramollisse. Couvrez la crème avec du film plastique, et laissez refroidir à température ambiante.
Le craquelin :
Mélangez le beurre mou avec le sucre roux. Ajoutez ensuite la farine et mélangez jusqu'à obtenir une pâte. Enfin, ajoutez du colorant alimentaire rose et mélangez bien.
Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étalez finement la pâte obtenue. Elle doit faire 2 millimètres d'épaisseur. Mettez au frais.
La pâte à choux :
Dans une casserole, mettre l'eau à chauffer avec le beurre et le sel. Quand le beurre a fondu, ajouter la farine d'un coup, et mélanger jusqu'à ce que la pâte obtenue se détache des bords de la casserole.
Sortir du feu, et ajouter les œufs un après l'autre en mélangeant à chaque fois. Mélanger énergiquement, car l’élasticité de la pâte se forme à cette étape.
Sur une plaque de cuisson, mettez une feuille de papier sulfurisé, et glissez le gabarit pour éclairs en dessous (vous pouvez le télécharger dans la section matériel). A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie, dressez les éclairs.
Sortez le craquelin, et coupez des rectangles de la taille des éclairs. Attention, il doit rester rigide, s'il fait trop chaud, n'hésitez pas à mettre au congélateur afin que le beurre ne fonde pas trop vite.
Placez un rectangle de craquelin sur chaque éclair. Ce n'est pas très grave s'il se casse, le résultat sera plus uniforme après cuisson.
Cuire 35 minutes à 180°C. Attention, à la fin de la cuisson, ne pas les sortir du four directement, ils risqueraient de dégonfler. Laisser la porte du four entrouverte pendant 10 minutes avant de les sortir.
Après que les éclairs aient refroidi, finissez la crème mousseline :
Ajoutez la purée de pistache à la crème à température ambiante (elle ne doit pas être trop froide), et mélangez au fouet électrique.
Ajoutez environ 1/3 du beurre ramolli, et battez à pleine vitesse.
Une fois que le beurre est bien incorporé, répétez jusqu'à ce que vous n'ayez plus de beurre. Après que tout le beurre soit incorporé, continuez à battre 2-3 minutes afin d'avoir une crème bien épaisse.
Coupez les éclairs en 2 dans la longueur, et, à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée, remplissez les généreusement de crème mousseline.
Placez quelques framboises sur la crème, en les mettant légèrement sur les côtés afin qu'elles puissent se voir.
Refermez les éclairs, et saupoudrez les de sucre glace.
Et voilà, vos éclairs à la crème de pistache et aux framboises sont prêts !
Conseils et astuces
La cuisson : le chou gonfle grâce à l'évaporation de l'eau pendant la cuisson. Entrouvrir la porte du four à la fin de la cuisson permet de laisser l'humidité s'échapper lentement. Si vous sortez les choux du four directement, ils retomberont à coup sûr!
Éviter de cramer sa crème : utilisez un fouet plutôt qu'une cuillère en bois afin d'éviter les éventuels accidents.
Le craquelin : il n'est pas indispensable. Ici il viendra donner un côté croustillant, et de la couleur aux éclairs. Si vous ne voulez pas le faire, n'oubliez pas de dorer vos éclairs à l’œuf battu, et passer une fourchette sur chaque éclair pour les rayer.
Conservation : maximum 48 heures.
Nutrition
- Glucides: 34.4g
- Lipides: 31.5g
- Gras sat.: 18.3g
- Protéines: 8.2g
- Fibres: 2.1g
- Sucre: 20.1g
- ProPoints: 13
- SmartPoints: 21
Ptitchef_com Questions
Bonjour, est-il possible de congeler les eclairs à la crème de pistache et aux framboise pendant 3 à 4 jours merci
Oui bien sur
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Commentaires
J'adore les éclairs , mais là c'est super et génial le craquelin!