Éclairs à la crème de pistache et aux framboises

Préparation

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  La crème mousseline à la pistache :
  Mettez le lait à bouillir. Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit crémeux. Ajoutez ensuite la maïzena et mélangez bien.
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  Versez le lait bouillant dessus petit à petit en mélangeant bien. Reversez ce mélange dans la casserole.
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  Remettez la crème sur feu moyen, et mélangez constamment jusqu'à ce qu'elle épaississe bien.
  Sortez du feu.
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  Ajoutez à la crème encore chaude 50 gr de beurre. Laissez les 100 gr restants à température ambiante afin que le beurre ramollisse. Couvrez la crème avec du film plastique, et laissez refroidir à température ambiante.
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  Le craquelin :
  Mélangez le beurre mou avec le sucre roux. Ajoutez ensuite la farine et mélangez jusqu'à obtenir une pâte. Enfin, ajoutez du colorant alimentaire rose et mélangez bien.
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  Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étalez finement la pâte obtenue. Elle doit faire 2 millimètres d'épaisseur. Mettez au frais.
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  La pâte à choux :
  Dans une casserole, mettre l'eau à chauffer avec le beurre et le sel. Quand le beurre a fondu, ajouter la farine d'un coup, et mélanger jusqu'à ce que la pâte obtenue se détache des bords de la casserole.
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  Sortir du feu, et ajouter les œufs un après l'autre en mélangeant à chaque fois. Mélanger énergiquement, car l’élasticité de la pâte se forme à cette étape.
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  Sur une plaque de cuisson, mettez une feuille de papier sulfurisé, et glissez le gabarit pour éclairs en dessous (vous pouvez le télécharger dans la section matériel). A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie, dressez les éclairs.
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  Sortez le craquelin, et coupez des rectangles de la taille des éclairs. Attention, il doit rester rigide, s'il fait trop chaud, n'hésitez pas à mettre au congélateur afin que le beurre ne fonde pas trop vite.
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  Placez un rectangle de craquelin sur chaque éclair. Ce n'est pas très grave s'il se casse, le résultat sera plus uniforme après cuisson.
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  Cuire 35 minutes à 180°C. Attention, à la fin de la cuisson, ne pas les sortir du four directement, ils risqueraient de dégonfler. Laisser la porte du four entrouverte pendant 10 minutes avant de les sortir.
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  Après que les éclairs aient refroidi, finissez la crème mousseline :
  Ajoutez la purée de pistache à la crème à température ambiante (elle ne doit pas être trop froide), et mélangez au fouet électrique.
  Ajoutez environ 1/3 du beurre ramolli, et battez à pleine vitesse.
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  Une fois que le beurre est bien incorporé, répétez jusqu'à ce que vous n'ayez plus de beurre. Après que tout le beurre soit incorporé, continuez à battre 2-3 minutes afin d'avoir une crème bien épaisse.
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  Coupez les éclairs en 2 dans la longueur, et, à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée, remplissez les généreusement de crème mousseline.
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  Placez quelques framboises sur la crème, en les mettant légèrement sur les côtés afin qu'elles puissent se voir.
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  Refermez les éclairs, et saupoudrez les de sucre glace.
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  Et voilà, vos éclairs à la crème de pistache et aux framboises sont prêts !