Entremet Coco & acidulé grenade

Préparation

• - Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco, avec la crème fleurette et le sucre.
  Prélever un peu de ce mélange, quelques cuillères, et le réserver dans un verre.
  (je garde toujours du sucre dans un bocal avec des gousses de vanille pour le parfumer. En pâtisserie, je remplace tout ou partie du sucre fin par ce sucre vanillé home made)
• - Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs avec la farine.
  Quand le lait de coco commence à frémir dans la casserole, verser une partie sur mélanger oeuf-farine et mélanger jusqu'à dissolution. Verser le reste du lait, mélanger et transvaser de nouveau dans la casserole en utilisant un chinois pour éliminer les éventuels grumeaux.
• - Mélanger l'agar agar au lait de coco réservé dans le verre, et l'ajouter dans la casserole quand ça commence à frémir.
  (je préfère diluer l'agar agar dans un liquide froid avant utilisation pour qu'il se mélange et dissolve mieux)
  Bien mélanger, et aux premiers gros bouillons, laisser 30 sec et retirer du feu.
• - Dresser des cercles à pâtisserie sur un petit plat chemisé de papier sulfurisé.
  (Cela aidera pour pouvoir les déplacer ensuite au moment du dressage.)
  Mettre dans chaque cercle du rhodoïde ou une bande de papier sulfurisé, pour pouvoir démouler ensuite facilement et avoir des bords bien réguliers.
• - Dans une jatte, à l'aide d'un pilon, réduire les palets bretons en miettes.
  Y ajouter le beurre mou, et mélanger jusqu'à obtenir une mélange sablonneux mais homogène. (cela ne forme pas une boule, mais les morceaux de beurre ne sont plus apparents)
• - Mettre la base sablée au fond des cercles et tasser avec les doigts pour avoir une épaisseur bien dense et ferme.
  Verser par dessus la crème coco et mettre au frais pendant au moins 2 heures.
• - Au moment de servir, mettre chaque cercle dans une assiette.
  Egrainer la grenade et en répartir des grains sur toute la surface de l'entremet.
  Retirer les cercles, puis dérouler le rhodoïde et servir.