Fine gelée de Kiwi, Fraise, Vanille de Christelle Brua

Préparation

• Préparer la fine gelée de Kiwi; éplucher les kiwis, les passer à la centrifugeuse pour en récupérer le jus.
• Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes. Faire chauffer doucement le jus de Kiwi.
• A frémissement, sortir du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée entre vos doigts. Mélanger pour bien dissoudre.
• Filtrer si nécessaire puis verser l'équivalent d'une petite louche dans 4 petites assiettes creuses. Laisser prendre au froid.
• Préparer la réduction de kiwi; éplucher le kiwi et le couper en morceaux.
• Dans une casserole, mettre tous les ingrédients, porter à frémissement à feu moyen et laisser réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse en remuant de temps en temps.
• Mixer au mixer plongeant puis filtrer à travers un chinois et réserver au frais.
• Préparer la réduction de fraise; procéder comme pour le kiwi.
• Préparer la réduction de vanille; ouvrir les gousses de vanille en deux à l'aide d'un petit couteau au bout pointu et récupérer les petites graines noires à l'intérieur.
• Les mettre dans une casserole avec le reste des ingrédients et porter à frémissement sur feu moyen. Laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse en remuant de temps en temps.Réserver au frais.
• A l'aide d'un cornet, déposer des petits ronds de réduction sur la gelée prise, de façon la plus régulière possible. Servir frais.