Gâteau chocolat, nougatine, orange

Préparation

• Pour le biscuit succès :
  Préchauffer le four à 210°C.
  Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre d'amandes, les 200 g de sucre et la farine. Monter les blancs en neige en serrant avec les 50 g de sucre (c'est à dire mettre le sucre à la fin et commencer à petite vitesse en augmentant progressivement). Incorporez délicatement à la maryse les blancs en neige au mélange sec. Dresser sur silpat ® (Demarle) à la poche à douille, à la corne ou à la spatule de façon à former un rond légèrement plus petit que le cercle inox. Ce n'est pas grave si votre cercle n'est pas régulier.. il ne se verra pas. Faire cuire pendant une quinzaine de minutes. On peut aussi faire cuire à l'intérieur du cercle inox huilé.
• Pour la nougatine :
  Dans une casserole, mélanger le sucre et le glucose. Ajouter l'eau. Mélanger. Faire chauffer. Au premier bouillon, ajouter les amandes. Faire bouillir à nouveau. Verser dans le Flexipat ® (Demarle) et étaler à la spatule.
• Enfourner pour une dizaine de minutes à 160°C. Attendre 5 minutes avant de démouler. Laisser refroidir. Avant refroidissement complet, découper les formes voulues pour le décor. Concasser le reste une fois la nougatine refroidie.
• Pour la ganache :
  Réaliser une ganache avec le chocolat et les 25 cl de crème. Dans un cul-de-poule, verser le chocolat. Porter à ébullition la crème liquide. Verser en trois fois cette crème bouillante sur le chocolat en mélangeant à la maryse jusqu'à obtenir une crème lisse et brillante. Laisser refroidir.
• Pour la ganache montée :
  Répéter l'opération précédente pour obtenir une deuxième ganache. Pendant que la ganache refroidit, monter les 250 g de crème liquide restants. Réserver un peu de crème montée pour le décor blanc. Incorporer délicatement la crème fouettée à la ganache. Cela permet d'aérer la ganache. Si on craint pour le tenue du gâteau, on aurait pu ajouter 2 ou 3 feuilles de gélatine (réhydratée dans de l'eau froide au moins 15 minutes, essorée, mise à fondre dans un petit peu de crème liquide chaude, refroidie et incorporée à la ganache).
• 
  Poser le disque relief (Demarle) sur une plaque alu. Avec une corne, étaler la crème fouettée. Racler pour que la crème ne reste que dans les creux du dessin.
  Poser le cercle inox sur le disque relief et mettre au congélateur quelques instants.
• Montage :
  Sortir le cercle du congélateur. Garnir avec un peu de ganache. Laisser durcir au congélateur quelques instants. Verser et étaler une couche de marmelade d'orange sans aller jusqu'au bord. Étaler la moitié de la ganache mousseuse.
  Parsemer d'éclats de nougatine sans aller jusqu'au bord. Verser le reste de ganache mousseuse, presque jusqu'en haut du cercle. Poser le cercle de biscuit. L'enfoncer légèrement pour faire remonter un peu de ganache sur les côtés (le biscuit est légèrement plus petit). Bloquer au froid (placer au congélateur au moins 2 heures).
  Sortir du congélateur. Retirer le disque relief. Retirer le cercle inox en chauffant au chalumeau sur le pourtour ou avec une lame de couteau chaude. Décorer avec des éclats de nougatine.