Gâteau Joconde à la Mousse de Framboises et au Bavarois au Lait de Coco

Préparation

• Pour les biscuit Joconde aux amandes:
  Monter au fouet les œufs entiers et le sucre glace. Ajouter les amandes en poudre et la farine plus le beurre.
• Ajouter les blancs en neige montés avec le sucre semoule délicatement en
  soulevant la masse.
• Dresser la préparation à l'aide d'une poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé: faire deux cercles (15 cm de diamètre) pour avoir le socle du gâteau et un cercle pour l'intérieur du gâteau.
  Séparer le restant de pâte en deux, dans une partie ajouter un peu de pulpe de framboises, faire deux rectangles pour obtenir la longueur du périmètre du moule en alternant une largeur de pâte blanche et une de pâte rose.
• Faire cuire 7 minutes à 190°. Laisser refroidir sur une grille.
• Pour la mousse framboises:
  Faire tremper la gélatine. La faire fondre dans un peu de pulpe de framboises, incorporer le reste de la purée froide, ajouter la crème fouettée, réserver.
• Pour le bavarois au lait de coco:
  Faire une crème anglaise avec le lait de coco, la crème, les jaunes d'oeufs et le sucre. Faire tremper la gélatine et l'incorporer dans la crème anglaise chaude, bien mélanger. Laisser tiédir autour de 20° et incorporer votre chantilly délicatement, réserver.
• Montage:
  Prendre un cercle de 17 cm de diamètre sur 8 cm de hauteur. Chemiser le tour avec du rodhoïde. Chemiser ensuite avec les bandes de biscuit Joconde.
  Mettre à l'intérieur le socle de Joconde, la mousse de framboises, le deuxième cercle de Joconde, le bavarois au lait de coco en allant jusqu'en haut du moule.
  Réserver au frais au moins 4 heures. Enlever le cercle et décorer avec de la noix de coco rappée, des copeaux de chocolat blanc et des feuilles en chocolat noir