Gâteau le voyage du train (sans protéines de lait de vache)

Préparation

• Préparer la génoise :
  Fouetter les oeufs avec le sucre au bain-marie ou dans votre super robot jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
• Préchauffer le four à 200°c.
• Tamiser la farine, et incorporer la à l'aide d'une Maryse au mélange précédent très délicatement, avec la pâte à pistache.
• Verser la génoise dans votre moule à pâtisserie sulfurisé et faire cuire 20 minutes.
• Laisser refroidir, et démouler.
  Quand elle est complètement froide, couper la en deux dans la largeur.
• Préparer la mousse au chocolat :
  Séparer les jaunes des blancs d’œufs.
  Fouetter les blancs avec une pincée de sel en neige très ferme.
• Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, ajouter les jaunes d’œufs au chocolat en mélanger bien, puis le sucre glace tamisé. Mélanger jusqu'à obtenir une consistance homogène.
• Prendre deux cuillères à soupe des blancs en neige, et ajouter les au chocolat, en fouettant vivement, ça aidera le mélange à se liquéfier un peu.
• Puis ajouter le reste des blancs en neige, peu à peu, à l'aide d'une Maryse, sans les casser.
• Faire chauffer le lait et l'agar-agar dans une casserole, porter à ébullition et laisser chauffer 30 secondes. Puis ajouter à la mousse au chocolat tout en mélangeant à l'aide de la Maryse.
• Montage :
  Poser une moitié de génoise dans le fond de votre moule rectangulaire réglable, verser par-dessus la mousse au chocolat.
• Entreposer au frigo deux heures, puis ajouter la seconde partie de la génoise par-dessus, et entreposer au frigo jusqu'au moment de dresser.