Le coeur du nouvel an façon marronier de Christophe Felder

Préparation

• Préparez le sirop en mélangeant au fouet l'eau tiède, le rhum, le sucre et la vanille liquide. Résevez.
• Réalisez le biscuit au chocolat:
  Préchauffez votre four à 180°C.
  Dans un récipient, travaillez légèrement les jaunes d'oeufs avec une fourchette et réservez.
  Tamisez ensemble le cacao et la farine et réservez.
  Fouettez les blancs en neige.
• Lorsque les blancs sont assez montés, versez dessus le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme.
  Mélangez doucement et avec une spatule, incorporez le mélange farine cacao tamisé.
  Finissez de remuez tranquillement afin de rien mêler l'ensemble des ingrédients.
• Couvrez votre plaque de cuisson de papier sulfurisé. Versez la pâte dessus; égalisez-la en vous servant d'une spatule en inox.
  Renouvelez l'opération pour la 2ième plaque. Enfournez durant une dizaine de minutes. Lorsque les biscuits sont cuits, laissez-les refroidir sur une grille.
• Confectionnez la mousse de marrons.
  Mettez les feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les ramollir.
  Versez la crème liquide dans un grand récipient que vous placez au réfrigérateur. Avec une spatule, mélangez la crème de marrons et 25 gr d'eau.
• Versez les jaunes d'oeufs dans le bol du batteur. battez-les à vitesse lente, le temps que le sucre cuise.
  Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule, 20 gr d'eau et le sucre semoule. Faites chauffer à feu moyen.
• Nettoyez les bords intérieurs de la casserole avec un pinceau propre trempé dans l'eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois.
  Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température, qui doit atteindre 115°C. Retirez aussitôt la casserole du feu.
• Versez alors rapidement le sucre cuit sur les bords de la cuve afin d'éviter toute projection. Lorsque vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à grande vitesse jusqu'à refroidissement. Sortez la crème liquide du réfrigérateur et fouettez-la vivement jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
• Faites chauffer doucement le rhum, incorporez-y la gélatine ramollie et égouttée pour la dissoudre. Mélangez bien. Versez le rhum avec la gélatine dans la crème de marrons, et remuez vivement. Incorporez-y ensuite les jaunes montés et mélangez. Puis ajoutez la crème fouettée et mélangez délicatement l'ensemble avec une spatule.
• Pour le montage:
  Déposez un cadre de 40 x 30 cm en inox ou un cœur en inox sur les feuilles de pâte à gâteau et coupez les bords de pâte. Faites cette opération pour les 2 biscuits. Emballez le cadre en inox dans du film alimentaire.
• A l'aide d'un pinceau, imbibez les 2 biscuits de sirop au rhum et à la vanille, préparé au début de la recette.
  Étalez avec une spatule la crème de marrons puis la moitié de la mousse de marrons.
• Déposez dessus le second biscuit, imbibez-le également de sirop, et versez le restant de mousse que vous lissez à la spatule. La hauteur de l'entremet s'élève à 4 cm environ.