Le Délice poire/caramel de Flore!!

Préparation

• Pour la génoise :
  Mélanger ferme le sucre et les jaunes d’œuf (faire un peu blanchir).
• Verser sur le mélange les deux blancs battus en neige et 90 g de farine. Incorporer délicatement le tout.
  Verser dans un moule à manqué et cuire Th 180°C pendant 10 minutes.
• Pour le bavaroise caramel :
  Fouetter et blanchir les jaunes avec les 10 g de sucre. Caraméliser à sec les 60 g de sucre, dés que vous avez un caramel (pas trop clair), le décuire avec le lait bouillant.
• Verser la préparation lait/caramel sur les jaunes blanchis et mélanger vivement, Mettre sur le feu et cuire comme une crème anglaise.La crème épaissi et nappe la cuillère. Laisser tiédir.
  Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide, la presser et la rajouter à la crème caramel tiède. Finir en incorporant délicatement à la spatule la crème fouettée.
• Pour la mousse de poire :
  Mixer 100 g de poire au sirop, faire tiédir la pulpe de poire et le sucre.
  Ajouter à la pulpe la gélatine ramollie dans l'eau, puis l'alcool. Incorporer
  délicatement la chantilly. (attention la pulpe doit être tiède)
• Pour les poires caramélisées :
  Couper en dés 300 g de poires au sirop (ça fait pile le reste de la
  boîte). Les caraméliser dans un poêle bien chaude avec le beurre et le sucre. les mélanger délicatement jusqu'à que les fruits prennent une belle couleur ambré.
  Les flamber à l'alcool de poire. Réserver dans un assiette.
• Montage :
  Mettre le disque de biscuit au fond du cercle, verser la bavaroise au caramel, lisser avec une cuillère à soupe. Recouvrir des dés de poires caramélisées et finir par la mousse de poire. Mettre au frais plusieurs heures.
  Démouler le gâteau, préparer un nappage avec les préparations genre
  vahiné pour tarte.