Mon gros macaron à la fraise et sa ganache montée à la pralinoise

Préparation

• Commencez par peser tous vos ingrédients , séparez les blancs des jaunes et faites deux bols avec dans chacun 75 g de blancs d’œufs soit 2 par bol.
• Placez la poudre d'amandes et le sucre glace dans le bol du robot avec la lame en métal et mixez pour affiner les poudres et obtenir ainsi des coques bien lisses.
• Faites tourner le robot environ 10 minutes. Tamisez ensuite les poudres à l'aide d'un tamis pour obtenir un mélange bien fin puis réservez.
• Dans une casserole , versez l'eau et le sucre en poudre. Placez la thermosonde dans le mélange et réglez -la sur 118 °C car c'est la température que doit atteindre le sirop pour confectionner la meringue.
• Pendant ce temps placez 75 g de blanc d’œufs dans le bol du batteur et monter progressivement les blancs en neige ferme.
• Lorsque le thermomètre indique 114°c , faites tourner le batteur à pleine vitesse pour terminer de monter les blancs.
• Dès que la sonde sonne et indique 118°c , retirez la casserole du feu , réglez le batteur en moyenne vitesse.
• Versez le sirop dans la cuve sur les blancs en neige en prenant soin de le faire glisser le long de la parois du bol pour éviter tout risque de projection.
• Faites à nouveau tourner à pleine vitesse pour faire refroidir le mélange et serrer la meringue.
  A ce moment là , vous pouvez verser le colorant ou l'arôme de votre choix.
• Quand la meringue est bien lisse et qu'elle forme un bec d'oiseau au bout du fouet , stoppez le batteur et réservez.
• Versez les 75 g de blancs d’œufs restant sur le mélange poudre d'amandes / sucre glace et mélangez pour obtenir une pâte consistante et homogène.
• Incorporez une petite partie de la meringue italienne dans le mélange précédent en mélangeant vivement à la spatule pour détendre la préparation puis incorporez le reste de la meringue délicatement à la Maryse et macaronnez.