Mousse de clémentines sur gelée de champagne

Préparation

• Mettre 5 g de gélatine à tremper dans de l’eau froide. Dans une petite casserole, faire fondre 8 minutes à feu doux, 3 cuillères à soupe de sucre dans 100 ml d’eau. Essorer la gélatine et la mélanger, hors du feu, au sirop de sucre chaud. Bien mélanger jusqu’à ce qu’elle fonde.
• Laisser tiédir avant d’ajouter le champagne. Verser la gelée au fond de 4 belles verrines larges si possible, et réserver au frigo 3 heures minimum.
• Mettre le reste de gélatine à tremper dans de l’eau froide. Râper le zeste de 2 clémentines lavées. Presser le jus de 4 clémentines et faire cuire tout doucement ce jus + les zestes avec 3 cuillères à soupe de sucre pendant 10 minutes. Pendant ce temps, commencez à monter la crème en chantilly ferme et réservez.
• Hors du feu, mixer finement le jus et les zestes confits des clémentines. Egoutter la gélatine et la faire fondre dans le sirop de clémentines chaud. Réserver.
• Fouetter les jaunes d’oeufs avec 1 cuillère à soupe de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Lorsque la gelée de clémentine commence à prendre très légèrement, la mélanger avec les jaunes d’oeufs, bien fouetter à l’aide d’un fouet manuel pour que le mélange soit lisse. Y ajouter tout de suite la crème fraîche montée en chantilly.
• Terminer en incorporant à la spatule les blancs d’oeufs montés en neige ferme avec une pincée de sel. Bien mélanger délicatement. Réserver ainsi 4 heures minimum au frigo.
• Au moment de servir, former des quenelles de mousse de clémentine avec 2 cuillères à soupe, et en déposer une dans chaque verrine.