Parfait glaçage - Mille-feuille crème de marrons et brisures de marrons glacés

Préparation

• Préchauffer le four à 180°. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler plus finement les 4 pâtes feuilletées pour les agrandir et les affiner. Les recouper ensuite en carré toutes à la même tailler en prenant un carré découpé dans une feuille comme repère.
• Déposer les pâtes sur une feuille de papier sulfurisé et les piquer avec une fourchette. Battre un jaune d'oeuf et une cuillère à soupe de lait et badigeonner les pâtes de ce mélange avec un pinceau.
• Faire cuire les pâtes à blanc deux par deux; déposer deux pâtes sur leur papier sulfurisé sur la plaque du four. Enfourner à 180° pendant 10 à 12 minutes. Si pendant la cuisson les pâtes se mettent à gonfler, déposer par dessus une feuille de papier sulfurisé et une grille.
• Réitérer ensuite l'opération avec les deux suivantes et mettre les pâtes cuites de côté. Verser 25 cl de crème fraîche dans un saladier et le placer au congélateur 15mn avec les fouets du batteur pour qu'elle monte plus facilement en chantilly.
• Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant quelques minutes puis les essorer. Faire chauffer 2 cuillères à soupe de crème fraîche dans une casserole à feu doux. Lorsqu'elle est chaude, ajouter les feuilles de gélatine essorée. Mélanger jusqu'à ce que la gélatine ait complètement fondu.
• Monter ensuite la crème fraîche en chantilly très ferme et ajouter à la fin le mélange gélatine-crème un peu refroidi. Dans un autre saladier, verser la crème de marrons et la mélanger avec 3 grosses cuillères à soupe de chantilly. Mélanger les brisures de marron glacé avec avec le reste de chantilly.
• Montage du mille-feuille; disposer trois des pâtes cuites devant soi. Etaler la crème de marrons et la chantilly aux brisures de marrons sur une. Déposer délicatement la pâte à la chantilly sur une de celle à la crème de marrons puis la deuxième à la crème de marrons par dessus puis réserver.
• Pour le glaçage, préparer le glaçage en mélangeant 120 g de sucre glace, 1/2 blanc d'oeuf et 1 cuillère à soupe de jus de citron. Avec une cuillère étaler le glaçage blanc sur la dernière pâte restante posée à plat sur une planche en bois.
• Laisser sécher le glaçage pendant 2 heures. Couper ce qui a dépassé sur les bords pour décoller la pâte feuilletée avec le glaçage de la planche en bois. La déposer délicatement sur le haut du gâteau.
• Laisser reposer le mille-feuille au frais pendant une nuit. Décorer de quelques marrons glacés au moment de servir.