Poire confite au Gewurztraminer et gingembre à la mousse de mascarpone

Préparation

• 
  Préparation des poires; laver les poires et les éplucher en laissant les queues .
• 
  Préparer le sirop pour pocher les poires en mélangeant ; le vin, le miel, 150 g de sucre, une gousse de vanille fendue et grattée, le gingembre. porter le sirop à ébullition puis laisser frémir 5 minutes avant d'y plonger délicatement les poires Il faut pocher les poires pendant environ 25 minutes.
• 
  Retirer les poires du sirop avec une écumoire et les laisser refroidir. Quand elles sont froides , couper les poires en 2 Mettre de côté la partie avec la queue. Couper la partie basse dés en ayant pris soin de retirer le trognon. réserver .
• 
  Préparation de la mousse de mascarpone;séparer les blancs des jaunes . réserver les blancs . Mélanger les jaunes avec 60 g de sucre . Faire blanchir le mélange pendant 7 minutes. Ajouter le mascarpone petit à petit et battre à nouveau pendant 4 minutes .
• 
  Ajouter l'essence d'amande amer et battre à nouveau quelques secondes. Battre les blancs en neige bien fermes avec le sucre glace. Incorporer 1/3 de la préparation au mélange précédent pour détendre l'appareil puis ajouter le reste des blancs en mélangeant délicatement avec une maryse.Mélanger les dés de poires à la mousse de mascarpone.
• 
  Mélanger les dés de poires à la mousse de mascarpone.
• Dans des coupes à dessert , déposer 2 cuillères à soupe du mélange mousse de mascarpone aux dés de poires . Déposer une 1/2 poire sur le dessus . réserver au réfrigérateur au moins 3 heures . La mousse doit être bien froide.