St honoré à la ganache montée praliné

Ingrédients

• 350 gr pâte feuilletée

Pâte à choux:

• 80 gr de lait demi-écrémé
• 90 gr d'eau froide
• 1 gr de sel fin
• 2 gr de sucre en poudre
• 70 gr de beurre doux
• 90 gr de farine T45
• 160 gr d'œufs entiers

Ganache montée au praliné:

• 280 gr de chocolat blanc
• 500 gr de crème liquide
• 200 gr de crème liquide
• 110 gr de pâte de praliné
• 200 gr de sucre pour la réalisation du caramel

Matériel

• four
• fouet
• batteur
• spatule
• casserole
• rouleau à pâtisserie

Préparation

• Pour commencer, il faut abaisser votre pâte feuilletée et tailler un disque de 25 cm de diamètre et 3 à 5 millimètres d’épaisseur. Le disposer sur une plaque de pâtisserie et un papier sulfurisé. Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette et mettre au réfrigérateur
• Verser dans la casserole le lait, l’eau, le sel fin, le sucre et le beurre en morceaux. Chauffer jusqu’à l’ébullition. Ajouter la farine sur le lait chaud et mélanger à la spatule. Mettre au minimum votre feu et mélanger la pâte pour la sécher. Il faut environ 2 minutes pour la quantité de pâte à choux. Verser dans un saladier votre pâte à chou et ajouter un par un les œufs entiers. Une fois avoir bien rendu homogène votre pâte, la mettre dans une poche à douille, avec une douille unie de petit diamètre.
  
• Sortir votre pâte feuilletée et pocher une couronne de pâte à chou sur le bord de la pâte feuilletée. Ensuite, badigeonner d’un peu d’eau sur cette couronne de pâte à chou. Cuire au four chaud 185 °C. Pour savoir si votre fond est cuit, vérifier que votre dessous de fond à Saint-Honoré soit d’une couleur légèrement brun clair et ferme.
• Réaliser des petits choux d’environ de 1 cm de diamètre. Badigeonner d’un peu d’eau et cuire au four. Il faut environ 16 choux par Saint-Honoré.
  
• Pendant la cuisson, mettre dans une casserole les 500 g de crème liquide et le chocolat blanc dans un saladier. Chauffer votre crème liquide et verser sur le chocolat blanc. Mélanger et ajouter la pâte à pralin. Ajouter le reste de crème liquide, bien mélanger délicatement votre crème et refroidir au réfrigérateur. Cette opération est à réaliser de préférence la veille.
• Après cuisson de votre fond de St-Honoré et de vos petits choux, laisser refroidir. Réaliser un caramel et tremper juste le dessus des petits choux pour leurs donner un aspect brillant et apporter du croustillant. Vous pouvez les tremper dans du sucre en grain juste après le trempage dans le caramel permettant de fixer le sucre.
  
• Mettre votre ganache praliné dans la cuve du batteur et battre à pleine vitesse. Remplir les petits choux de ganache monté. Attention de ne pas faire éclater vos choux. Les coller au caramel et disposer tout autour du disque de pâte feuilletée.
• Terminer le montage de votre St-Honoré en disposant votre crème à la poche à douille avec un embout spécial St-Honoré dans le fond de votre dessert. Laisser votre pâtisserie 1 heure au réfrigérateur avant de la déguster, enfin si vous ne craquez pas.
  
• Laisser votre pâtisserie 1 heure au réfrigérateur avant de la déguster, enfin si vous ne craquez pas.

Conseils et astuces

Si votre caramel dans la casserole est légèrement dur, le réchauffer doucement pour le liquéfier. Attention ne pas mettre d’eau, le résultat sera perdu.

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