BUCHE BISCUIT CHOCOLAT SUR CROUSTILLANT, GANACHE MONTEE IVOIRE, CERISES KIRSCH

Préparation

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  Le biscuit chocolat
  
  Battre au fouet les oeufs, les jaunes et 100 g sucre. Faire chauffer le mélange au bain-marie en battant au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°.
• Mélanger ensuite au batteur éliptique équipé du fouet jusqu'à obtention d'une mousse, les oeufs doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.Incorporer ensuite la farine et le cacao en poudre.
• Préchauffer le four à 210° (th 7). Monter les 2 blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restant lorsqu'ils commencent à mousser pour serrer les blancs. Ils ne doivent pas être trop fermes.Mélanger au fouet, 1/5è du 1er mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporer enfin au 1er mélange en mélangeant délicatement à la spatule haute température . Placer la Flexipat Demarle sur la plaque alu perforée
• Verser la pâte sur le Flexipat Demarle puis étaler avec la grande spatule coudée Demarle en prenant appui sur le bord du Flexipat . Tapotez légèrement l'ensemble sur la table pour éliminer l'air. Faire cuire 10 à 12 minutes à 210°. Démouler quelques minutes après cuisson ; placer d'abord une toile Silpat Demarle sur le biscuit puis une plaque alu perforée. Retourner et soulever délicatement le Flexipat Demarle.
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  Le Croustillant
  
  Faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter le praliné et les gavottes émiettées . Bien mélanger. Etaler en une fine couche de la taille approximative de la bûche , sur un papier sulfurisé plié en deux, aplatir au rouleau, et réserver au frais.
• Le sirop Kirsch pour imbiber le biscui
  
  Porter à ébullition l'eau et le sucre, refroidir , ajouter le kirsch , réserver.
• La ganache ivoire montée
  
  Faire fondre au bain marie ou au micro ondes le chocolat blanc. Porter à ébullition 80 g crème. Incorporer la crème bouillante au chocolat en 3 fois en remuant bien à chaque fois . Ajouter le reste de la crème froide, puis le kirsch. Réserver au frais . Mettre le bol du robot et le fouet au congélateur .Monter en chantilly.