Tarte aux poire revisité

Préparation

• Les palets bretons (recette de Mercotte) :
  Commencez par blanchir à la main, à l'aide d'un fouet, les jaunes et le sucre.Quand le mélange est bien blanc, incorporez le beurre pommadeMélangez la levure à la farine, et versez le tout en pluie, tout en remuant à l'aide d'une maryse :Ajoutez enfin la fleur de sel, et mélangez encore à la maryse.
  
  Abaissez la pâte sur 5mm d'épaisseur entre deux guitares ou deux feuilles de papier sulfurisé, et laissez-la reposer une heure au frais. Au bout d'une heure (vous pouvez préparer les pommes en attendant !), sortez la pâte du réfrigérateur, et placez vos cercles dessus. Comme je l'ai expliqué tout à l'heure, les palets bretons doivent cuire dans leurs cercles (non beurrés surtout !). Si vous n'en avez pas assez, faîtes cuire les palets sans cercle.
  
  La cuisson se fait à 170°chaleur tournante pendant 15 à 20mn.
  Laissez refroidir les palets sur une grille, puis décerclez-les délicatement.
• Les poires caramel :
  Pelez les poires, et coupez-les en petits dés d'environ 5mm de côté :Dans une poêle, faîtes fondre le beurre avec le miel. Lorsque le beurre est fondu, ajoutez les poires et laissez-les cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Elles ne doivent pas colorer. Réservez.
  
  Il faut maintenant faire la sauce caramel. Pour cela, utilisez une casserole assez grande, car il faudra ensuite y ajouter tous les cubes de pommes.
  Commencez par chauffer la crème liquide une dizaine de secondes au micro-ondes, et réservez.
  Commencez par faire un caramel à sec, en commençant avec la moitié du sucre :Une fois que le sucre est fondu, ajouter l'autre moitié : Il ne faut surtout pas remuer !
  
  Lorsque le caramel est bien brun, ajouter, HORS DU FEU, la crème CHAUDE, en plusieurs fois, et en remuant bien à l'aide d'une maryse. Une fois que la crème est bien incorporée, toujours hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées) et mélangez à nouveau.
  Remettez la casserole sur le feu pour faire fondre les morceaux de sucre récalcitrants !
  
  Une fois que votre sauce caramel est bien lisse, ajoutez les poires dans la casserole, et mélangez pour qu'elles soient bien enrobées :
  Versez alors les poires dans les cavités du moule, en les remplissant au maximum, et en tassant bien,
• Laissez refroidir à température ambiante avant de placer le moule au congélateur.
• Dressage :
  Il faut au moins 5 heures de congélation pour pouvoir démouler les poires. Une heure avant le service, placez les demi-sphères de pommes sur les palets bretons, et laissez-les tranquillement revenir à température ambiante.