Verrine poire belle Hélène revisitée...

Préparation

• Pocher les poires :
  * Réaliser un rond de papier sulfurisé comme indiqué en cliquant ici
  * Réunir dans un récipient de cuisson le sucre, l'eau, la badiane, la cannelle, la gousse de vanille fendue en deux et égrainée et un zeste de citron, porter le sirop à ébullition
  * Eplucher les poires en les citronnant au fur et à mesure pour éviter qu'elles brunissent
  * Mettre les poires dans le sirop, ajouter le papier sulfurisé, porter le sirop à ébullition et cuire à frémissement pendant 15 à 20 mn en fonction de la nature et de la maturité des poires à pocher
  * S'assurer de la cuisson des poires en les piquant avec la pointe d'un couteau qui doit s'enfoncer sans difficulté (ou goûter c'est mieux)
  * A l'aide d'une écumoire débarrasser les poires dans un récipient
  * Passer le sirop au chinois étamine
  * Réserver les poires dans le sirop en couvrant de papier film à même les poires pour éviter qu'elles ne se dessèchent en partie, laisser refroidir
  
  L'appareil bavarois :
  La crème anglaise :
  * Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide avec des glaçons ou de la glace pilée, (anticiper sur la réalisation de l'appareil bavarois, car il faut dissoudre la gélatine dans la crème anglaise chaude)
  * Fendre la gousse de vanille en deux, avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines, mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition
  * Clarifier les œufs, ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse
  * Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires
  * Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet
  * Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servit pour le lait
  * Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule
  * Ajouter la gélatine pressée pour extraire l'excédent d'humidité, bien remuer pour dissoudre la gélatine
  * Dès que la crème est cuite, la passer immédiatement au chinois étamine
  * Refroidir la crème le plus rapidement possible sur lit de glace
  
  L'appareil à bavarois :
  * Fouetter la crème en la tenant crémeuse, pas trop serrée, pour faciliter le mélange avec la crème anglaise collée
  * Ajouter le sucre glace mélanger avec les branches du fouet, mais sans fouetter
  * Fouetter la crème en la tenant crémeuse, pas trop serrée, pour faciliter le mélange avec la crème anglaise collée, ajouter le sucre glace mélanger avec les branches du fouet, mais sans fouetter vivement
  * Contrôler la texture de la crème anglaise, elle doit être encore liquide mais épaisse, c'est pour garantir un mélange homogène exempt de "grumeaux de crème" une fois l'appareil à bavarois pris
  * Ajouter une petite quantité de crème fouettée, mélanger rapidement