Chauffer l'huile de la friteuse. Peler minutieusement les topinambours et, à l'aide d'une mandoline, les trancher très finement.
Réserver dans de l'eau froide afin qu'ils ne noircissent pas. Effeuiller grossièrement l'estragon. Quand l'huile est bien chaude 170° environ frire les topinambours en petites quantités afin qu'ils ne se collent pas entre eux .
Étaler les chips sur du papier absorbant. Réserver au sec. Plonger l'estragon d'un seul coup dans l'huile et lorsque l'huile ne mousse plus sur l'estragon, le retirer rapidement du bain de friture.
Réserver sur du papier absorbant et au sec. Les chips de topinambours ainsi que l'estragon frit peuvent se préparer à l'avance.
Au dernier moment, sortir le grille-pain et griller les tranches de pain.
Chauffer une poêle et lorsque celle-ci est bien chaude, y poêler le foie gras de chaque face.
Saler, poivrer et dresser rapidement avec les chips préalablement salés et poivrés.
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