Rincer les bettes, séparer les feuilles et les tiges. Tirer les fils sur la partie blanche,puis couper en carré, j'ai utilisé mon alligator. Éplucher et couper l'échalote.
Mettre les lardons dans la poêle, faire revenir à feu vif 2 minutes, ajouter les bettes et l'échalote, bien faire revenir pendant 5 minutes, ajouter la viande hachée, bien mélanger, saler, ajouter les épices, ciseler le persil, ajouter.
Bien mélanger et ajouter la ricotta.
Couper 2 tomates en tranches, les mettre dans le fond de la cocotte, poivrer généreusement ; saupoudrer d'ail en poudre.
Prendre une feuille de bette, déposer dessus 2 cuillères à soupe de farce, emballer en faisant un petit paquet. Déposer sur les rondelles de tomates.
Couper les 3 tomates restantes en rondelles, ajouter sur le dessus, ajouter quelques noisettes de beurre salé, poivrer et saupoudrer d'ail en poudre.
Fermer la cocotte et mettre au four 30 minutes à 200°. Laisser toute la nuit dans le four.
Au matin , ajouter le gouda, et remettre au four (ne pas mettre le couvercle), laisser réchauffer doucement à 170° pendant 35 minutes. Le fromage va gratiner et prendre une jolie couleur dorée.
Rencontre avec Thibaut Gamba, chef exécutif du Logis de la Cadène
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