CARPACCIO DE CELERI RAVE

Préparation

• Cette entrée ne peut pas être préparée trop à l'avance. Il est conseillé de la faire au "dernier moment".
• Ôter le gras du magret de canard puis le mettre au congélateur pour environ 1/2 heure afin qu'il "durcisse" un peu.
• Pendant ce temps, couper le céleri rave en deux et le peler. Donnez-lui la forme que vous souhaitez en fonction de votre assiette puis, à l'aide d'une mandoline, le tailler en fines tranches façon carpaccio.
• Nettoyer avec un chiffon ou un essuie-tout les champignons de Paris puis les détailler en fines tranches à la mandoline. Réserver.
• Perler et ciseler finement l'échalote. Mélanger l'échalote à 2 cuillères à soupe d'huile de truffe.
• Lorsque le magret a quelque peu durcit au congélateur, le détailler en carpaccio au couteau.
• A l'aide d'un pinceau, badigeonner le magret d'huile de truffe et échalote puis laisser mariner au frais. Attention, si vous préparez cette recette trop à l'avance, le magret va noircir et perdre sa belle couleur rouge.
• Préparer une vinaigrette avec le vinaigre balsamique, sel et poivre puis l'huile de tournesol et l'huile de truffe à quantité égale.
• Au moment du dressage, déposer sur l'assiette 4 ou 5 lamelles de magret puis saler et poivrer.
• Badigeonner au pinceau ou asperger avec un vaporisateur à vinaigrette, les champignons de Paris de vinaigrette afin de les assaisonner puis déposer sur le magret de manière harmonieuse 3 lamelles de champignons de Paris puis d'un disque de céleri rave.
• Râper quelques copeaux de foie gras. Saler, poivrer puis déposer à nouveau quelques lamelles de champignons, un disque de céleri rave et copeaux de foie gras.
• Pour finir râper quelques copeaux de truffes sur l'ensemble.
  Déguster avec du bon pain.