Préparer une mayonnaise; dans un cul de poule, mettre le jaune d'oeuf, la moutarde et le vinaigre. Mélanger, saler.
Ajouter alors l'huile de noisette en filet, tout en fouettant énergiquement la préparation. Continuer avec l'huile de pépin de raisin jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.
Filmer et réserver au frais. Pour plus de détails, voir mon post sur la mayonnaise. Éplucher le céleri et la pomme. Enlever les pépins de la pomme. Les râper.
Citronner la pomme râpée pour éviter qu'elle ne noircissent. Dans un saladier, mélanger le fromage blanc avec 4 grosse cuillères à soupe de mayonnaise à la noisette.
Rectifier l'assaisonnement puis ajouter le céleri et la pomme râpés. Mélanger pour bien enrober le râpé. Réserver au frais.
Préparer le carpaccio de Saint Jacques; préchauffer le four à 180°. Y placer les noisettes et les laisser dorer environ 10 à 15 minutes Les sortir du four et les broyer grossièrement.
Râper le zeste du citron vert. Enlever les noix des coquilles, les laver et ôter le corail. Couper les noix de Saint Jacques en tranches très fines dans l'épaisseur.
Disposer dans l'assiette, l'équivalent de 2 noix. Assaisonner avec 1 cuillère à café d'huile de noisette, un peu de zeste de citron vert, quelques noisettes hachées et un peu de fleur de sel. Poser à côté un petit tas de rémoulade.
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