La veille, décortiquez 12 petites gambas et préparez un fumet de crustacés en utilisant les têtes et les carapaces. Filtrez bien et réservez au frais dans un bocal.
Lavez et préparez 500 grammes de petits encornets, en ôtant bien tous les cartilages. Assaisonnez-les de sel, de poivre et d'un peu de piment d'espelette.
Arrosez d'huile d'olive. Faites de même avec les gambas. Coupez en fines rondelles une tomate, 2 gousses d'ail et un demi-oignon rouge.
Faites cuire à l'eau bouillante salée 200 grammes de pennette artisanales, al dente. Passez-les sous l'eau froide pour bloquer la cuisson.
Préchauffer longuement votre plancha. Faites y revenir les oignons deux ou trois minutes, puis ajoutez les tomates et les chipirons.
Attendez que ceux-ci aient rendu leur eau, puis retirez-les et remplacez-les par les gambas décortiquées.
Cuisez-les 2 ou 3 minutes de chaque côté. Puis déglacez avec 15 cl de fumet de crustacé.
Laissez réduire de moitié, puis réchauffez-y les pennette quelques instants. Remettez les chipirons, mélangez bien, ajoutez quelques brins de ciboulette ciselée.
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