Oeuf à la neige, ciboulette et asperges

Préparation

• Couper 3 cm de pied aux asperges, les éplucher avec un économe du pied à la tête.
• Cuire les asperges à la vapeur (dans une casserole d'eau avec une marguerite) pendant 12 à 2O minutes selon l'épaisseur des asperges. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Elles doivent tout de même rester un peu croquantes aux pieds
• Séparer le blanc des jaunes des œufs.Faire bouillir une grande casserole d’eau salée
• Porter à ébullition la crème.Verser la crème sur les jaunes. Saler.
• Remettre le mélange dans la casserole sur feu doux, fouetter jusqu’à épaississement
• Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.Déposer la moitié des œufs en neige dans un bol pour qu’ils en prennent la forme, décoller l’œuf en neige avec une maryse et le plonger dans l’eau bouillante, 20 secondes de chaque côté. Faire la même chose pour le reste de l’œuf en neige.
• Dresser vos assiettes avec les asperges, le dôme d’œuf en neige, la sauce et un peu de ciboulette ciselée