Pannequet aubergine jambon cru et pousse de betterave

Préparation

• Coupez 4/5 tranches d'aubergine dans la longueur, à l'aide d'une mandoline Japonaise, faites de petits cubes avec les parures. Pelez et épépinez un concombre "pays", émincez le finement et mettez le à dégorger. Monder une belle tomate, levez les pétales, conservez la pulpe, coupez les pétales en julienne. Ciselez un beau bouquet de basilic, quelques fines feuilles de romarin.
• Faites revenir les dés d'aubergine à feu doux, avec le romarin et une gousse d'ail écrasée, réservez ensuite sur du papier absorbant, mélangez ensuite avec les concombres, la julienne de tomate, le basilic, ajoutez quelques olives Taggiasca, réhaussez d'un trait de crème de vinaigre balsamique.
• Dans une poêle anti adhésive, faites revenir les tranches d'aubergine, pour leur donner une jolie coloration, sans les sécher, réservez les sur un papier absorbant. Chemisez un petit cercle à tarte individuel avec les tranches d'aubergine, en veillant à ce que vous ayez assez de longueur pour recouvrir une fois garni de votre mélange. Réservez ces montages dans un endroit frais.
• Dans une petite casserole, faites frémir la pulpe de tomate avec un filet d'huile d'olive, déglacez au vinaigre balsamique, réservez.
• Servir cette entrée avec une tranche de jambon de parme et une feuille de pousse de betteraves, mais une viande froide ou même un poisson gras peuvent être un accompagnement agréable.