Pâté de Chartres

Préparation

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  La veille; flamber le perdreau, retirer les plumes et le duvet restants, le vider, réserver le foie. Lever les cuisses et les filets.
• Désosser les cuisses. Dans un petit récipient, mariner avec 5 cl de cognac les filets, les cuisses et le foie, filmer, réserver au frais.
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  Rissoler dans une casserole au saindoux, la carcasse du perdreau avec une petite carotte et un oignon taillés en mirepoix, ajouter 1 cuillère à café de concentré de tomate.
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  Flamber avec le restant de cognac, déglacer avec 10 cl de vin blanc, réduire et mouiller à hauteur à l'eau, ajouter un bouquet garni. Cuire, réduire et chinoiser pour obtenir le 1/3 d'un verre à moutarde, réserver.
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  Sabler la farine, le saindoux, l'huile et le sel, pétrir du bout des doigts avec le jaune d'oeuf, incorporer progressivement l'eau, former une boule, filmer et réserver au frais.
• Le lendemain; passer au hachoir à viande les cuisses et le foie de perdreau, le foie gras, le veau, le porc mélanger avec l'assaisonnement, incorporer le fumet de perdreau dégraissé et le beurre fondu.
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  Graisser au saindoux les moules, abaisser la pâte à pâté et foncer les moules en garnir la moitié de farce, ajouter 1/2 filet de perdreau, une lame de truffe et recouvrir de farce. Dorer la bordure.
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  Couvrir le pâté d'un disque de pâte, bien souder les bords, enrouler la bordure vers l'intérieur du moule, pincer.
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  Décorer avec les chutes de pâte, passer à la dorure, faire une cheminée au centre du pâté et laisser croûter 1 heure au frais. Cuire les pâtés à four chaud 180° pendant 40 minutes environ, refroidir.
• Remplir les pâtés de gelée à l'aide d'un petit cône en papier et d'un entonnoir, réserver au frais 12 heures au minimum.