Épluchez les asperges vertes à l'économes et réservez les têtes. Blanchissez-les et réservez-les ensuite dans un saladier d'eau froide afin de garder leur couleur verte.
Divisez le reste des asperges en deux parties. La première partie sera cuite dans la crème fraîche et mixée pour être transformée en émulsion. Réserver cette préparation dans un siphon maintenu au chaud dans un bain-marie d'eau frémissante. La deuxième partie va être détaillée en tronçons et revenue à la poêle dans le beurre demi-sel.
Prenez les têtes d'asperges blanchies et faites-en des fagots avec les tranches de magret de canard : 4 têtes par fagot. Prévoyez 2 fagots par personne.
Faites préchauffer votre four à 220°.
Dans les mini-cocottes, disposez dans le fond les tranches de magret de canard restantes détaillées en lamelles, les asperges vertes cuites à cru et cassez l’œuf dessus. Disposez les mini-cocottes dans un plat assez haut, ajoutez de l'eau bouillante et faites cuire au bain marie à 200° pendant 6 minutes.
Une fois les œufs cocotte cuits, siphonnez par dessus l'émulsion d'asperges vertes et parsemez ce feuilles de cerfeuil ciselées. Disposez enfin les fagots sur le rebord de chaque mini-cocotte.
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