Rincer le quinoa, et le faire cuire dans l'eau bouillante 12 minutes. Pendant ce temps, éplucher les légumes, les rincer, les découper en dés.
Faire revenir l'oignon une ou deux minutes dans un peu d'huile d'huile d'olive. Dès qu'il est transparent, mettre les autres légumes, baisser le feu et laisser cuire 7 à 10 minutes. La courgette doit être parfaitement tendre et le poivron tout juste encore croquant.
Juste avant de retirer du feu, verser 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique. Laisser s'évaporer en remuant. Saler légèrement, poivrer et ajouter des herbes de Provence à volonté.
Bien essorer le quinoa, le mettre dans un saladier. Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et mélanger. Ajouter les légumes. Attendre quelques instants avant de servir.
On peut servir cette salade en entrée, avec des copeaux d'un très bon parmesan.
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