Saladine de moules en chapelure verte

Préparation

• Préparer une chapelure verte: hacher le persil fin avec la 1/2 gousse d'ail pressée et mélanger avec la chapelure.
  
  Laver les moules à l'eau froide et enlever les barbes.
  Faire cuire les moules dans une casserole avec le vin blanc à couvert. Une fois le liquide chaud, compter quelques minutes, le temps qu'elles s'ouvrent.
  Décortiquer toutes les moules et réserver les 16 plus belles entières, hacher les autres grossièrement. Garder une dizaine de coques pour la déco.
  
  Faire blanchir les épinards dans de l'eau additionnée d'une pointe de bicarbonate ( pour garder la couleur ) pendant 1 à 2 minutes c'est suffisant.
  Passer à l'eau glacée pour fixer la couleur et laisser égoutter dans une passoire et tamponner avec du papier absorbant pour éliminer le maximum d'eau. Hachez-les fins ensuite.
  
  Faire revenir l'échalote dans une poêle avec un peu d'huile d'olive sans laisser prendre de couleur. Ajouter les épinards hachés et l'ail pressé et touiller quelques minutes. Ajouter ensuite les moules hachées. Saler et poivrer.
  
  Farcir les coquilles de moules avec le mélange épinards/ chair de moules et déposer 2 moules entières par coquilles.
  
  Dans un plat allant au four, disposer les coquilles farcies et parsemer de chapelure. Passer le plat sous l'infrarouge de votre four pendant quelques minutes afin de faire brunir légèrement la chapelure et la rendre craquante.
  
  Préparer une sauce à salade avec les ingrédients pour la sauce ci-dessus dans la recette.
  
  Laver et essorer les différentes feuilles de salade et disposez-les dans les assiettes en assaisonnant avec 1 à 2 cc de sauce salade. Déposer ensuite 4 coquilles farcies avec chapelure par assiette. Décorer avec le coulis de tomates froid et 1 pincée de chapelure verte éparpillée sur les assiettes. Servir aussitôt.