Tartare de Saint-Jacques et Foie Gras au Pomelo, Bouillon Glacé aux Epices

Préparation

• Eplucher et trancher les pommes de terre dans le sens de la longueur, avec une épaisseur de 5 à 10 mm.
• Cuire dans l'eau (départ froide) et salée pendant 10 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Égoutter.
• Chauffer le bouillon de volaille avec la petite branche de céleri coupée en dés, le curcuma, le safran et une pincée de sucre. Laisser refroidir et verser sur les pommes de terre. Placer au réfrigérateur.
• Couper les Saint-jacques en petits dés. Peler les pomélos à vif et lever les segments sans les membranes. Couper la chair en petits dés.
• Dans un bol, mélanger les dés de Saint-jacques et de pomélo. Assaisonner avec la fleur de sel, le poivre et 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol. Placer au réfrigérateur pendant 30 à 45 minutes. Ajouter ensuite le foie gras coupé en dés.
• Au fond d'une assiette creuse, déposer une tranche de pomme de terre. Verser du bouillon à hauteur. A l'aide de 2 cuillères à soupe, dresser une belle quenelle de tartare sur la pomme de terre.
• Décorer avec quelques dés de pomélo et des graines germées.