Tartare de saumon frais aux asperges, gel de citron vert

Préparation

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  Coupez l'extrémité des asperges et émincez-les en fines lamelles à l'aide d'un économe
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  Disposez les lamelles à plat dans un récipient, arrosez-les d'un peu d'huile et salez.
  Couvrez et laissez à température ambiante (5 heures pour moi) : cette opération va permettre de les assouplir.
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  Pendant ce temps, coupez carotte(s) et céleri en brunoise et le saumon en petits dés. Mettez le tout dans un saladier avec sel et poivre, couvrez et réservez au frais.
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  Dans une casserole, mettez le jus de citron, le fructose et 50 g d'eau. Faites chauffer et laissez bouillir 2 minutes en remuant. Versez dans un plat et mettez au frigo à refroidissement.
  
  Reprenez vos asperges. Tapissez des cercles préalablement huilés avec les tranches les plus tendres : je craignais un peu cette opération mais tout s'est bien déroulé.
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  Ajoutez le mélange saumon/légumes en tassant bien avec le dos d'une cuillère.
  Démoulez doucement.
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  Sortez le gel de citron du frigo, hachez-le grossièrement à la fourchette.
  Il ne vous reste plus qu'à dresser à votre idée !
  Pour l'occasion, j'ai utilisé de la salade mesclun, des tomates cerise, une fleur d’hémérocalle et des herbes du jardin.