TERRINE DE LA SEMAINE AU CALVADOS ET AUX NOIX

Préparation

• 24 H à l'avance (si possible) :
  Coupez la viande en gros morceaux. Placez-la dans un grand saladier. Versez le calvados et les épices. Placez au réfrigérateur.
• Le lendemain :
  Faites tremper le pain dans le lait.
• 
  Hachez à la grille fine au hachoir (si vous en avez un sinon au mixeur) le porc et le foie. Passez le pain au hachoir.
  Hachez à la grille grossière le veau ou sinon coupez-le au couteau en petit cube.
  Mélangez les deux chairs et ajoutez le jus de la marinade, le lait de trempage du pain, le sel, le poivre et le fond de veau. Mélangez bien.
• Dans une terrine (ou un plat en terre si vous n'avez pas de terrine), placez la crépine. Versez la moitié de la farce. Dispersez les noix. Versez la deuxième partie de la farce. Repliez le surplus de crépine sur la farce. Couvrez la terrine ou placez une double couche d'aluminium sans qu'elle ne touche la viande.
• Faites chauffer votre four à 200 °C.
• Prenez un plat haut dans le lequel la terrine peut rentrer. Versez de l'eau dedans et placez la terrine. L'eau doit atteindre les 2/3 de la hauteur. Chauffez le tout sur le gaz jusqu'à ébullition de l'eau. A ébullition, placez le tout dans le four.
  Cuisez la terrine à 200 °C pendant 1/2 h puis 3h à 125°C. Découvrez la terrine pendant la dernière heure de cuisson. Si vous avez une sonde de température, la terrine doit atteindre 65°C à cœur.
• Sortez celle-ci du bain marie et laissez la refroidir à l'air libre en reposant le couvercle à l'envers sur lequel on pose une boite de conserve pour pressez la terrine.
  Une fois refroidie, placez-la au réfrigérateur et attendez au moins 24-48 h avant de la consommer pour que les arômes se diffusent.