Mettez tous les morceaux de crabe (à l'exception de la carapace) dans un sac en plastique avec une belle cuiller à soupe de farine, et agitez pour fariner uniformément. Mettez le tout à sauter quelques minutes dans un peu d'huile et de beurre, puis flambez d'un peu de cognac et réservez. La farine n'est pas nécessaire mais importante, ainsi cuite, elle donnera de l'épaisseur à la sauce.
Préparation de la sauce: Pelez les échalotes et émincez-là grossièrement. Procédez de même avec le poireau. Coupez les algues (une poignée environ) en tronçons, après les avoir réhydratées éventuellement.
Mettez à rissoler dans une cocotte l'échalote, les morceaux de carapace, le poireau puis les algues. Salez légèrement.
Pendant ce temps, enlevez les graines des tomates et coupez les en morceaux, inutile de les éplucher car la sauce sera foulée. Lorsque les ingrédients rissolés dans la cocotte ont un peu fondu, ajoutez une cuiller à soupe de concentré de tomate, puis laisser cuire une minute, en remuant. Ajoutez la tomate fraîche, et mouillez de trois verres de vin blanc et d'un demi verre de cognac, puis le laurier et les bâtonnets de fenouil, ainsi qu'un peu de poivre noir moulu.
Mettez une pincée de sucre en poudre pour combattre l'acidité du vin et de la tomate) et un peu de kari gosse et pimentez à votre guise, à la poudre d'Espelette, c'est le mieux. Laissez cuire doucement à couvert une bonne heure en remuant régulièrement. Au bout de ce délai, enlevez les morceaux de carapace et foulez la sauce au travers d'une passoire pas trop fine.
Remettez cette sauce bien colorée par la carapace à cuire pour une quinzaine de minutes avec un verre vin blanc et un trait de cognac. Rectifiez éventuellement le sel, puis mettez les morceaux de crabe à finir de cuire cinq minutes environ dans la sauce. Tenez au chaud jusqu'au moment du service, vous ajouterez alors une petite poignée de persil haché. Présentez avec de la grenaille précuite à l'eau, puis très longuement rissolée au beurre, et au final agrémentée de fleur de sel et d'un peu de romarin.
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