Trilogie de foie gras et son chutney de fruits rouges

Préparation

• 1) Canapés de Noël au jambon de Bayonne, foie gras et pommes :
  Préchauffez le tour à th.7 210°C. Découpez des étoiles à l’emporte-pièce dans la pâte feuilletée. Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé et déposez-y les étoiles en les espaçant. Recouvrez-les d’une feuille de papier sulfurisé avec des haricots secs. Enfournez pour 10 minutes. Retirez papier et haricots secs et poursuivez la cuisson 5 minutes. Réservez.
• Pelez la pomme, ôtez le contre avec un vide-pomme et coupez-la en 6 rondelles. Faites fondre le beurre dans une poêle et saisissez-les 30 secondes sur chaque face.
• Tranchez le foie gras à la taille des rondelles de pomme. Taillez les tranches de jambon en deux et chiffonnez-les.
• Sur un plat de service, disposez 1 rondelle de pomme avec 1 rondelle de foie gras, puis 1 chiffonnade de jambon. Piquez 1 feuilleté d’étoile et plantez-le sur chaque canapé. Donnez un tour de moulin à poivre. Décorez de cerfeuil.
• 2) Chutney de fruits rouges :
  Égouttez bien les fruits rouges après les avoir décongelé au préalable.
  Portez à ébullition puis laissez cuire à feu doux 50 minutes environ jusqu’à l’obtention d’une compote.
  Laissez refroidir et versez dans les verrines.
• 3) Rochers de foie gras au spéculoos et pain d’épices :
  Sortez 10 minutes avant le foie gras afin que vous puissiez le travailler de manière fluide. Prenez une petite cuillère à café de foie gras et, du bout des doigts, travaillez-le de manière à obtenir une boule que vous allongez légèrement vers le haut pour faire la pointe d’un rocher. Laisser prendre au frigo et, au moment de servir mettez-les délicatement dans le plat de présentation accompagner, tout autour, de brisures de spéculoos et de petits morceaux de pain d’épices.
• Du coup, si vous voulez faire de bonnes boules de foie gras au spéculoos, il suffit d’avoir un foie gras frais mais pas trop (idem que début de recette jusque-là) puis, ensuite, roulez délicatement les petites boules de foie-gras dans du spéculoos mixés ce qui donnera le résultat suivant.
• 4) Cubes de foie gras :
  Sortez le foie gras du frigo, directement, puis, coupez avec précision des petits cubes de foie gras et présentez-les selon vos préférences sur le plat de chaque convive.