Trilogie de foie gras et son chutney de fruits rouges

Name: Trilogie de foie gras et son chutney de fruits rouges
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 6
Cuisine: Fr
Ingredients: 3 tranches de jambon de Bayonne; 100 gr de foie gras mi-cuit en médaillons; 1 pomme verte (granny-smith); 3 brins de cerfeuil; 1 pâte feuilletée prête à dérouler; 20 g de beurre; poivre du moulin; 250 gr de fruits rouges; 2 échalotes; 100 g de sucre; 50 ml de vinaigre de framboise; 5 spéculoos environ; 100 à 120 g de foie gras; Sel; poivre; restes de foie gras en bloc (3 cubes par assiettes)

Entrée

6 parts

facile

2 h 35 m

Une entrée un peu plus stylée que d’habitude qui conviendra à des repas de fêtes comme Noël, par exemple.

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Préparation

Préparation1 h 30 m

Cuisson1 h 5 m

1) Canapés de Noël au jambon de Bayonne, foie gras et pommes :
Préchauffez le tour à th.7 210°C. Découpez des étoiles à l’emporte-pièce dans la pâte feuilletée. Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé et déposez-y les étoiles en les espaçant. Recouvrez-les d’une feuille de papier sulfurisé avec des haricots secs. Enfournez pour 10 minutes. Retirez papier et haricots secs et poursuivez la cuisson 5 minutes. Réservez.
Pelez la pomme, ôtez le contre avec un vide-pomme et coupez-la en 6 rondelles. Faites fondre le beurre dans une poêle et saisissez-les 30 secondes sur chaque face.
Tranchez le foie gras à la taille des rondelles de pomme. Taillez les tranches de jambon en deux et chiffonnez-les.
Sur un plat de service, disposez 1 rondelle de pomme avec 1 rondelle de foie gras, puis 1 chiffonnade de jambon. Piquez 1 feuilleté d’étoile et plantez-le sur chaque canapé. Donnez un tour de moulin à poivre. Décorez de cerfeuil.
2) Chutney de fruits rouges :
Égouttez bien les fruits rouges après les avoir décongelé au préalable.
Portez à ébullition puis laissez cuire à feu doux 50 minutes environ jusqu’à l’obtention d’une compote.
Laissez refroidir et versez dans les verrines.
3) Rochers de foie gras au spéculoos et pain d’épices :
Sortez 10 minutes avant le foie gras afin que vous puissiez le travailler de manière fluide. Prenez une petite cuillère à café de foie gras et, du bout des doigts, travaillez-le de manière à obtenir une boule que vous allongez légèrement vers le haut pour faire la pointe d’un rocher. Laisser prendre au frigo et, au moment de servir mettez-les délicatement dans le plat de présentation accompagner, tout autour, de brisures de spéculoos et de petits morceaux de pain d’épices.
Du coup, si vous voulez faire de bonnes boules de foie gras au spéculoos, il suffit d’avoir un foie gras frais mais pas trop (idem que début de recette jusque-là) puis, ensuite, roulez délicatement les petites boules de foie-gras dans du spéculoos mixés ce qui donnera le résultat suivant.
4) Cubes de foie gras :
Sortez le foie gras du frigo, directement, puis, coupez avec précision des petits cubes de foie gras et présentez-les selon vos préférences sur le plat de chaque convive.

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15/11/2011

Super !

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Trilogie de foie gras et son chutney de fruits rouges

Ingrédients

1) Canapés de Noël au jambon de Bayonne, foie gras et pommes :

Pour 6 personnes :

2) Chutney de fruits rouges :

Pour 4 verrines :

3) Rochers de foie gras au spéculoos et pain d’épices :

Pour une douzaine de mini-rochers :

4) Cubes de foie gras :