Trilogie de canard

Préparation

• 1) Pour la terrine de confit de canard:
  
  Dégraisser les gésiers et les cuisses de canard et tout couper en petits dés. Faire revenir 10 minutes avec les échalotes hachées.
• Hydrater la gélatine dans de l'eau froide une bonne dizaine de minutes.
• Dans une terrine, mettre la viande des confits . Bien tasser et verser le bouillon dessus, laisser refroidir et mettre au frais 12 heures. Le jour J, il n'y a plus qu'à démouler, couper et servir avec une salade et un morceau de cornichon.
• 2) Crème brûlée au foie gras:
  
  Bouillir la crème, la mixer dans un blender avec le foie gras jusqu'à obtenir une crème bien lisse.
• Une fois l'envie de manger cette purée à la cuillerée maîtrisée, verser dans de petite coupelle et glisser au four 10 minutes. Retirer du four et laisser refroidir.
• Au moment de servir, saupoudrer avec le mélange de cassonade et d'épices et passer au grill du four.
• 3) Magret de canard sur pain d'épice grillé avec un pruneau farci au foie gras et sauce aux morilles:
  
  Nettoyer un peu le magret de canard, lui enlever les poils restant et couper les bords afin d'enlever le surplus de graisse et luis donner une jolie forme, faire des croisillons avec un couteau bien aiguisé du côté graisse. Saler et poivrer.
• Le mettre à cuire dans une poêle, à sec du côté graisse et récupérer la graisse fondue, puis continuer la cuisson en le retournant jusqu'à obtenir la cuisson désirée.
• Pour la sauce aux morilles, chauffer une poêle à sec et faire revenir les morilles à feu doux quelques minutes jusqu'à ce que l'eau rejetée s'évapore, hacher les morilles.
• Peler et hacher les échalotes, puis dans une poêle, chauffer la graisse récupérée du magret, puis faire revenir les échalotes, quand elles deviennent transparentes, ajouter les morilles. A part chauffer le cognac, puis verser sur le hachis de champignons et d'échalotes et flamber. une fois les flammes éteintes, verser le fond de veau et laisser réduire, ajouter enfin la crème et assaisonner.
• Mettre à griller les tranches de pain d'épices dans une poêle à sec, farcir les pruneaux de foie gras, les piquer avec un cure-dent en enroulant à moitié une tranche de magret fumé. Couper le magret en cubes, puis déposer le cube obtenu sur la tranche de pain d'épices, et piquer dessus le pruneau, servir à côté la sauce aux morilles.