Une entrée graphique et végétarienne : préssé de poireaux et mayonnaise d?avocat

Préparation

• La veille : Couper les poireaux à la taille de votre terrine. Enlever leurs premières couches qui sont souvent un peu dures. Rincez et nettoyez.
• On peut réutiliser cette sauce dans d'autres circonstances.
• Soigneusement, en vérifiant qu’il ne reste pas de terre à l’intérieur. Faites les cuire une petite vingtaine de minutes dans du bouillon de légumes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Sortez-les et faites-les égoutter une bonne demie heure dans une passoire.
• Pendant ce temps, préparez une gelée avec l’agar et le bouillon de bœuf que vous aurez fait bien corsé.
• Épongez très soigneusement les poireaux dans du sopalin, de manière à enlever toute l’eau qui les a imprégnés. Attention à ne pas les abimer.
• Disposez-les dans votre terrine (que vous aurez recouverte de papier alu), en alternant leur sens à chaque couche (première couche avec le vert d’un côté, couche suivante avec le vert de l’autre côté …). Tassez bien.
• Recouvrez de gelée et laissez refroidir. Mettre au frigo pour 24 heures.
• Le jour même : Préparez la fausse mayonnaise d’avocat en mixant un avocat bien mûr, le demi-jus de citron, la crème fraîche, l’échalote hachée, du sel et du poivre. Assaisonnez de soja et de Tabasco vert. Rajoutez, si vous l’aimez, du piment d’Espelette. Corrigez l’assaisonnement à votre goût.
• Sortez la terrine du frigidaire et passer le fond à l’eau chaude. Démoulez délicatement, enlever le papier d’aluminium. Servir immédiatement avec du pain grillé et la mayonnaise d’avocat.