Velouté de courgettes aux moules, espuma de homard
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Pour transformer un simple velouté en une entrée festive, y faire baigner des mollusques bien de saison et dégainer le siphon.
Ingrédients
2
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Velouté de courgette
Préparation
Préparation15 min
Cuisson30 min
- Les moules
Nettoyer les moules et les mettre à ouvrir avec le vin blanc, le thym, laurier et sarriette, sel et poivre. Les décoquiller et réserver - Le velouté
Faire revenir les échalotes ciselées dans un beurre mousseux et ajouter les courgettes lavées et coupées grossièrement - Ajouter le bouillon de légumes et laisser cuire 30 minutes à feu moyen.
Mixer les courgettes avec un peu de bouillon et la crème allégée. Rectifier l'assaisonnement - L'espuma
Faire tiédir la crème avec 1 cuillère à soupe de jus de moules filtré et le jus de homard. Saler et poivrer - Mettre la crème chaude dans le siphon. Mettre 1 cartouche de gaz et secouer plusieurs fois le siphon. Remettre une cartouche et secouer de nouveau
Questions
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Accord vin : Que boire avec ?
Condrieu (Vallée du Rhône, Blanc)
Alsace Riesling (Alsace, Blanc)
Entre-deux-mers (Bordeaux, Blanc)
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