Velouté de courgettes aux moules, espuma de homard

Préparation

• Les moules
  Nettoyer les moules et les mettre à ouvrir avec le vin blanc, le thym, laurier et sarriette, sel et poivre. Les décoquiller et réserver
• Le velouté
  Faire revenir les échalotes ciselées dans un beurre mousseux et ajouter les courgettes lavées et coupées grossièrement
• Ajouter le bouillon de légumes et laisser cuire 30 minutes à feu moyen.
  Mixer les courgettes avec un peu de bouillon et la crème allégée. Rectifier l'assaisonnement
• L'espuma
  Faire tiédir la crème avec 1 cuillère à soupe de jus de moules filtré et le jus de homard. Saler et poivrer
• Mettre la crème chaude dans le siphon. Mettre 1 cartouche de gaz et secouer plusieurs fois le siphon. Remettre une cartouche et secouer de nouveau