Crumble de Cabillaud Skrei Etuvé aux Fruits Secs

Préparation

• Couper le cabillaud en 4 pavés de taille identique. Travailler 100 g de beurre ramolli et la farine en sablage.
• Ajouter 1 cuillère à soupe de noisettes et les amandes concassées.
• Émietter sur une plaque garnie de papier cuisson. Cuire au four à 200 °C pendant 10 minutes.
• Couper les abricots en petits dés. Éplucher et ciseler l'oignon.
• Dans une sauteuse, chauffer un filet d'huile et suer l'oignon. Ajouter les abricots et mouiller à hauteur.
• Cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Ajouter 1 pincée de gingembre, le cumin, une cuillère à soupe de jus de citron et mélanger. Débarrasser.
• Verser le vin rouge dans une casserole avec l'étoile d'anis et 1 pincée de gingembre. Porter à ébullition et faire réduire de moitié à feu vif.
• Retirer l'étoile d'anis. Ajouter le fond de veau, mélanger et porter à ébullition. Retirer du feu. Rectifier l'assaisonnement.
• Poser les dos de cabillaud sur une plaque du four garnie d'un papier alimentaire. Placer sur le fond du four un plat rempli d'eau.
• Cuire les dos de cabillaud au four à 70 °C pendant 20 minutes (pour des morçeaux de L 10*l 5*H 3,5 cm). Terminer la sauce en incorporant sur feu doux 50 g de beurre en petits morceaux. Fouetter énergiquement.
• Couper les pruneaux en petits dés et concasser grossièrement les noisettes restantes et les noix. Verser dans le mélange abricots, oignons, épices.
• Dresser un dôme de garniture oignons-abricots-pruneaux-noisettes-noix, couvrir avec le dos de cabillaud et saupoudrer avec le crumble. Signer d'un cordeau de sauce vin rouge. Décorer avec des tiges de ciboulette.