Verser la poudre d'amandes, le gingembre en poudre et le sucre glace dans un saladier et les mélanger. Tamiser ensuite ce mélange dans un tamis fin au-dessus d'une grand saladier. Réserver.
Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre et l'eau, puis faire chauffer. Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température, elle doit atteindre 118°.
Pendant ce temps,monter 70 grammes de blancs d'oeufs en neige en incorporant par trois fois les 35 grammes de sucre en poudre. Surveiller le thermomètre, quand il indique 114°,faire tourner le batteur à pleine vitesse.
Dés que le thermomètre indique 118°, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur,et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords du bol afin d'éviter toute projection de sucre.
Quand tout le sirop est versé, faire tourner de nouveau le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue italienne. Arrêter le batteur quand la meringue est bien lisse, brillante et assez consistante.
Pendant ce temps, verser les 70 grammes de blancs d'oeufs restants et le colorant, sur le mélange amandes et sucre glace, et mélanger à l'aide d'une spatule rigide.
Incorporer une partie de la meringue dans le mélange sucre glace, poudre d'amandes, blancs d'oeufs afin de détendre le tout.
Ajouter le restant de meringue et macaronner de haut en bas pendant environ 2 minutes. Le mélange doit être lisse et brillant.
Superposer deux plaques de cuisson l’une sur l’autre et la garnir de papier cuisson ou de papier siliconé, et à l'aide d'une poche à douille lisse et large, faire des petits tas en quinconce.
Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour égaliser la surface des macarons. Laisser croûter 30 minutes.Enfourner 12 minutes à 170°.
Pour le Ganache citron-gingembre, dans une casserole, porter le jus de citron et la crème à ébullition avec le gingembre en poudre. Ajouter le chocolat blanc. Bien lisser le tout. Laisser refroidir et prendre.
Lorsque les coques sont froides, les coller deux à deux avec une grosse noisette de cette ganache. Laisser reposer 24 heures au frigo.
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