Bar sur Raviolis Shiitake et Emulsion aux Morilles

Préparation

• Éplucher et hacher l'oignon. Nettoyer et couper les champignons sans conserver les pieds. Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d'huile et fondre l'oignon.
• Ajouter les champignons et cuire pendant 5 minutes à feu vif. Mouiller avec le vin blanc et porter à ébullition. Faire réduire le vin à sec.
• Assaisonner avec le sel, le poivre et 2 pincées de noix de muscade. Mixer et laisser refroidir. Étaler les pâtes à lasagne sur votre plan de travail légèrement fariné.
  A l'aide d'un pinceau, badigeonner légèrement les pâtes d'eau sur une face. Déposer des petits dômes de farce sur la pâte (côté mouillé).
• Couvrir avec une autre pâte, côté mouillé à l'intérieur. Couper avec la pince à ravioli. Utiliser une pince de 6 ou 7 cm de diamètre. Placer les raviolis au frais sans les superposer.
• Hydrater les morilles dans de l'eau tiède pendant 15 minutes. Égoutter et récupérer 15 cl d'infusion.
  Mélanger le bouillon de volaille avec l'infusion de morille. Porter à ébullition. Plonger les morilles et cuire 2 minutes. Retirer les morilles et faire réduire le bouillon de moitié.
• Ajouter alors la crème et donner un bouillon. A feu très doux, incorporer le beurre coupé en petits morceaux et mélanger au fouet.
• La sauce ne doit plus bouillir. Si vous devez la préparer à l'avance, incorporez le beurre quand vous réchauffez. Au moment de déguster, mixer la sauce pour la faire mousser à l'aide d'un mixeur plongeur.
• Pendant la préparation de la sauce, couper les pointes d'asperge et cuire dans une sauteuse avec un filet d'huile à feu moyen pendant 10 minutes. Saler et poivrer.
• Retourner pendant la cuisson. Ajouter les morilles en fin de cuisson pour les réchauffer. Pour la cuisson des raviolis, porter un grand volume d'eau salée à ébullition. Plonger les raviolis sans trop les superposer.
• Dès qu'ils remontent à la surface, après 3 ou 4 minutes maximum, ils sont cuits. Récupérer à l'aide d'une écumoire et égoutter. Pour le poisson, chauffer un long filet d'huile avec une bonne noix de beurre dans une sauteuse. Saisir le poisson pendant 2 à 3 minutes sur une face tout en l'arrosant à l'aide d'une cuillère.
• Retourner délicatement et cuire 2 à 3 minutes tout en arrosant. Attention, le beurre doit mousser, être brun et ne pas brûler. Adapter la puissance de votre feu.
• Dans des assiettes creuses, chevaucher 4 raviolis en formant une ligne. Napper avec l'émulsion. Parsemer de morilles et de pointes d'asperge. Poser les pavés de bar. Décorer avec quelques pointes d'asperge ou des herbes fraîches.